Entrevista Elena Arzak, 43

Nossa cozinha é séria, mas clientes devem se divertir

Ela sai da cozinha para a sala de entrada do Arzak, restaurante que mantém três estrelas "Michelin" desde 1989 e está há mais de uma década entre os dez melhores do mundo -hoje é o oitavo no ranking da revista inglesa "Restaurant".

No curto caminho, ajeita a orquídea recém-colocada no hall, atende o telefone e anota uma reserva. Pede desculpas se tiver de interromper a entrevista porque em minutos chegarão os primeiros clientes na casa que comanda com o pai no País Basco.

Nos intervalos da entrevista, a chef Elena Arzak Espina, 43, conversa com clientes, autografa livros, é solicitada inúmeras vezes na cozinha. Em uma delas, volta com seus dois filhos que, como em sua infância, passam parte de suas férias no restaurante.

Mesmo com essas pausas, ela conta, sem pressa, como limpava lulas quando criança para passar mais tempo na cozinha do pai, Juan Mari Arzak, o precursor da cozinha contemporânea espanhola.

Fala também como cresceu no mundo da gastronomia, que a consagrou como melhor chef do mundo em 2012 (prêmio Veuve Clicquot, dedicado apenas para mulheres). O título também foi concedido pela "Restaurant".

"Somos uma cozinha séria, mas queremos que as pessoas se divirtam enquanto estiverem aqui", diz. Talvez seja essa a sua principal receita.

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Folha - Você se sente confortável trabalhando em um universo tão masculino?

Elena Arzak - Sim, no meu caso acho natural. Na minha família e em todo o País Basco, há uma espécie de matriarcado. Minha avó Paquita comandava o restaurante antes do meu pai. Minha mãe também trabalha aqui, e 80% da nossa equipe é formada por mulheres.

Você vai assumir o Arzak?

Não, eu e meu pai trabalhamos juntos. O Arzak não é Arzak sem Elena e Juan Mari. E meu pai não quer se aposentar. Ele acha que ainda tem 30 anos [tem 70], não para de criar. Foi assim com a "ferretería Arzak" [chocolates em forma de ferramentas servido com café e licores].

Como foi?

Estávamos um dia na cozinha-laboratório, pensando em maneiras mais criativas de servir os chocolates. De repente, um parafuso caiu em cima da mesa. Na hora, meu pai teve a ideia de fazê-los em forma de miniferramentas.

Qual foi sua primeira criação?

Foi uma salada de bonito, quando tinha 19 anos, que recebeu críticas do meu pai.

Você sempre participou da evolução do Arzak?

Quando eu e minha irmã éramos pequenas, vínhamos ao restaurante duas horas por dia. Eu sempre queria ficar mais. Limpava lulas para estar na cozinha. Aí, fiz faculdade de hotelaria e comecei a estagiar em restaurantes.

O Arzak começou como cozinha tradicional e evoluiu para uma das mais inventivas do mundo. Como ela é agora?

É basca, mas também é de autor, de investigação, evolução e vanguarda.

O que faz do País Basco uma das regiões com mais estrelas "Michelin" do mundo?

É um lugar gastronomicamente privilegiado porque tem muitos bons produtos locais. Essa pode ser uma das razões. Os chefs bascos vêm inovando desde 1976, quando criaram o movimento Nova Cozinha Basca, que se baseou nas revoluções recentes da cozinha francesa. Desde então, nos preocupamos em evoluir, sem nunca abrirmos mão da nossa identidade.

Um dos pratos do menu-degustação reproduz imagens e barulhos de ondas do mar. É a mesma estratégia de chefs espanhóis como Paco Roncero e os irmãos Roca?

A cozinha multissensorial é uma tendência. Cada chef tem sua marca, mas todos querem ampliar os sentidos que podemos explorar na hora de comer. Somos uma cozinha séria, mas queremos que as pessoas se divirtam enquanto estiverem aqui.