Chef aproveita restrições dos clientes para criar

Além de lançar as bases da cozinha molecular e introduzir métodos científicos em cozinhas mundo afora, o Arzak foi pioneiro, entre os restaurantes três-estrelas "Michelin", a acatar pedidos para modificar ingredientes do menu-degustação.

A ideia é permitir que pessoas com restrições alimentares possam comer na casa, que hoje recebe ao menos uma reserva por dia contendo algum pedido de modificação do menu.

No dia da visita da Folha, a cozinha teve o desafio de servir, na mesma mesa, um menu vegetariano, um sem lácteos e um normal.

"As restrições têm feito chefs descobrirem ingredientes como kamut, óleo de gergelim, leite de amêndoas...", diz Elena, que confessa suas restrições: "Não como aipo nem pepino".