São Paulo, quinta-feira, 07 de julho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros carvão Toque defumado no sabor divide os cozinheiros Francisco Laerte, o Chicão, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat há 22 anos. Ali começou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas. Hoje, é ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carvão no preparo de carnes. E o sabor da matéria-prima, de seu ponto de vista, é sim alterado pela ação do carvão. Isso, mesmo com fumaça contida: a gordura expelida pela carne não cai nas brasas e levanta fumaça, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservatório e depois é coletada. Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha "não faz tanta diferença", embora faça uso do carvão, que lhe permite ter uma superfície mais extensa para acomodar as carnes. "É preciso ter uma grelha aquecida e uma matéria-prima de qualidade", diz. "O carvão dá um toque defumado, mas não interfere tanto no sabor da carne." Texto Anterior: Lenha: Forno alcança 600°C; madeira de eucalipto não dá aroma Próximo Texto: Gás: Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias Índice | Comunicar Erros

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