São Paulo, quinta-feira, 07 de julho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros lenha Forno alcança 600°C; madeira de eucalipto não dá aroma Discípula de Francis Mallmann, "o rei do fogo" atraído pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno. Manteve viva sua fixação pela chama. E é no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins. Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcança temperatura de 600ºC e retém o calor com eficiência. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto não interfere no sabor das receitas, como a lenha de árvores frutíferas. "Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero." Ao colocar uma carne no forno, diz, a peça doura e a água interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife é colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que não queime. Nesse processo, "o sangue se espalha, relaxa, e a peça fica suculenta por inteiro". Na Bráz, o forno é alimentado com briquete -madeira prensada- para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o sócio André Lima, no entanto, "a labareda de fogo é o que dá sabor". Texto Anterior: Pisando em brasa Próximo Texto: Carvão: Toque defumado no sabor divide os cozinheiros Índice | Comunicar Erros

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