São Paulo, quinta-feira, 08 de setembro de 2011

Texto Anterior | Índice | Comunicar Erros porco caipira Após um ano de pesquisa de raças caipiras, chef Sauro Scarabotta, do Friccò, serve os primeiros cortes que não eram achados no mercado CRISTIANA COUTO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Foi a busca pelo autêntico sabor da carne de porco que iniciou essa história. O resultado pode ser conferido no Friccò, onde chef Sauro Scarabotta serve os primeiros cortes e embutidos de porcos caipiras que não são encontrados no mercado. "É uma carne com origem e inspecionada, inteiramente rastreável", afirma Scarabotta. O processo legal para a comercialização das carnes custou-lhe mais de um ano. O resto foi fácil. A Folha acompanhou o desmonte dos primeiros quatro porcos -das raças piau e nilo- no frigorífico artesanal Temra, em Araçariguama, no interior de São Paulo. "Buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com manejo específico, para obtermos uma carne mais saborosa", diz André Fleury, engenheiro agrônomo, sócio do Temra e parceiro do chef. GORDURA A principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura. Essa, por sua vez, depende da raça do animal, do manejo -eles são criados livremente e abatidos mais tarde- e da alimentação. "A gordura não é o demônio, é a parte boa. Dá maciez e sabor à carne", diz o chef. Além do aspecto sensorial, há evidências químicas da qualidade de sua gordura e carne. Estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese (da Itália), criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. CAIPIRAS É essa carne firme, marmorizada (com gordura entremeada) e de paladar pronunciado que Scarabotta e Fleury conseguiram com os porcos caipiras, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16. De resto, guardam algumas diferenças. "A carne do piau é mais escura e sua gordura, mais brilhante", diz o chef. Atualmente, os porcos piau e nilo estão ameaçados de extinção e seus poucos criadores os utilizam para consumo doméstico. Antes da invasão, no início do século 20, de porcos mais rentáveis -os porcos comerciais, com muita carne e pouca gordura-, essas raças antigas eram abundantes no Brasil. CORTES ESPECIAIS Quem for ao restaurante, poderá provar cortes especiais -o "french rack" e o "short rack"- e embutidos como terrine, linguiça fresca e linguiça de fígado. É apenas a primeira amostra dos produtos obtidos dos 248 kg de matéria-prima retirados dos porcos caipiras. As tripas costumam ser separadas por tamanho, pois o calibre determina o tempo de maturação dos embutidos. "Assim, antigamente as carnes não ficavam prontas ao mesmo tempo, e se tinha produtos do porco o ano inteiro", diz o chef italiano, que é neto de nortino, profissional que fazia os cortes e embutidos de um porco. Pois desse animal, nada se perde, tudo se aproveita. FRICCÒ rua Cubatão, 837, Vila Mariana, SP, tel. 0/xx/11/5084-0480 FOLHA.com Conheça chefs que fazem embutidos artesanais e os cortes do porco folha.com/no963732 Texto Anterior: Nina Horta: Festa no interior Índice | Comunicar Erros

Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress.