São Paulo, quinta-feira, 11 de agosto de 2011
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FOGO ALTO A visão de quem cozinha THIAGO CASTANHO O pirarucu e a Amazônia
Jogamos com o espaço e com o tempo, tentando manter a "vitalidade" dos seres sacrificados para nos alimentar. Queremos o peixe mais fresco, a fruta recém-colhida, a erva viva no vaso. Dependemos das estações e da distância para garantir esse frescor dos alimentos. Salga, secagem, torrefação, fermentação, confitura, moquém, defumação são exemplos de processos que adiam o apodrecimento. Com o avanço da refrigeração e do congelamento, teoricamente não seria necessário o uso de métodos "antigos" de conservação. Aquela necessidade de conservar com o sal criou um sabor novo. Segundo Câmara Cascudo, algumas tribos dominavam o uso de uma espécie de sal feito de cinzas, enquanto outras utilizavam o moquém, numa técnica levemente parecida com a defumação. Com a chegada dos europeus, o sal se difundiu não só como potencializador de sabor mas como parte de uma técnica de conservação. Na região Norte, o pirarucu é consumido na forma de mantas salgadas, quase em toda sua totalidade. Mesmo quando o peixe é comprado fresco, o caboclo amazônida dispõe suas mantas numa salmoura por algumas horas antes de trabalhá-lo. Depois da salga, ele adquire aromas e sabores de cura, resultado da oxidação da gordura e da desnaturação de algumas proteínas. Sua textura muda, mostrando que o peixe já não é mais o mesmo. Desde a captura, o método de processamento desses produtos ainda é muito artesanal em relação aos padrões sanitários e culinários atuais, o que resulta num produto bruto, grosseiro, sem um padrão. Algumas vezes, são peixes que, não vitoriosos na venda, foram ao sal. Além de conhecer o fornecedor e analisar a qualidade do produto vendido, é importante que o cozinheiro questione, pense. Questionar uma técnica tradicional de uma cultura, respeitando-a. Isso leva a pensar na existência de outras maneiras ou processos que poderiam influenciar num produto final diferentemente melhor. THIAGO CASTANHO, de 23 anos, é chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém (PA) Texto Anterior: O faminto - André Barcinski: Com baiacu não precisa de linguado Próximo Texto: Chefs criam merendas em escolas do Rio Índice | Comunicar Erros |
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