São Paulo, quinta-feira, 12 de maio de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Barriga agora está na moda DE SÃO PAULO Foi André Mifano, chef do Vito (SP), quem desafiou a fórmula óbvia do restaurante italiano e estreou seu cardápio com barriga de porco. A carne é recheada de pão moído frito no azeite com pecã, alecrim e alho. "Para a pururuca, dou um choque térmico [mudança brusca de temperatura no forno]", diz. Mifano lançou moda. Agora, o corte aparece em cardápios de novos restaurantes, como o AK Vila e o Epice. Neste último, o chef Alberto Landgraf faz cura seca da barriga (R$ 38) no sal para "dar sabor e tirar a umidade" e depois uma cura líquida, para equilibrar o tempero. "Essa carne tem de ser curada e requer cozimento mais longo", diz. Ela é imersa em caldo de legumes e vinho no fogo baixo e prensada. Descansa por um dia e é fatiada. No AK Vila, Andrea Kaufmann passa a barriga de porco (R$ 22) por marinada de sal, açúcar e especiarias. A carne é cozida em temperatura baixa e finalizada na grelha, pincelada com melado. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, levou anos para chegar ao "torresmo perfeito" -carne suculenta com pele crocante que leva 15 horas de preparo. As tiras da barriga descansam em um defumador e passam por duas frituras. Segundo José Gaspar, do açougue Porco Feliz, já há um aumento da procura por um corte macio do pescoço. Mariana Valentini, que cresceu em fazenda de suínos, custou a achar o corte em São Paulo, mas agora o prepara vez ou outra em seu restaurante Valentina. Hoje, servirá essa carne assada (R$ 26,20), depois de deixá-la descansar em cerveja, ervas e alho. (LF) Texto Anterior: Onde comer Próximo Texto: Depoimento: "Bisteca malpassada vale o risco" Índice | Comunicar Erros

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