São Paulo, quinta-feira, 12 de maio de 2011

Texto Anterior | Índice | Comunicar Erros Caviar é uma ova Quem precisa do caríssimo beluga quando existe por aí uma grande variedade de bolinhas com texturas e sabores bem mais acessíveis? KIKE MARTINS DA COSTA COLABORAÇÃO PARA FOLHA Em abril, a Maison Petrossian inaugurou sua primeira loja em São Paulo, no shopping Cidade Jardim. Lá, ovas de esturjão são vendidas por R$ 1.590 (125 g) -e nem se trata do lendário caviar beluga do mar Cáspio. É uma variedade de esturjões criados em cativeiro na costa do Maine e da Califórnia, EUA. Quem aprecia essa raridade produzida na Rússia ou no Irã, mas não quer gastar tanto, pode recorrer a ovas de peixes que não estão em extinção, de preços acessíveis e encontradas com facilidade em empórios e restaurantes. "No Emiliano nós já tivemos uma carta de caviar. Agora, oferecemos uma degustação de ovas e um caviar uruguaio, de esturjões criados em uma fazenda orgânica de piscicultura", diz o chef José Barattino. Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, anuncia pratos com caviar Petrossian, no cardápio que lançará daqui a três meses. Por enquanto, serve opções que levam ovas como as de bacalhau, salmão e ouriço-do-mar. Nem todas as esferas que não são obtidas de esturjões são acessíveis. Na França e no Chile, por exemplo, ovas de escargot são como joias. Uma lata da marca De Jaeger (50 g) não vai sair por menos de 80 (cerca de R$ 180) na França. No Chile, o "caviar de caracol" da Alprohelix custa cerca de R$ 120 (40 g). Há ainda as raras ovas azuis de camarões doces, encontradas apenas em certas épocas do ano no Japão e vendidas a preço de ouro. mujol R$ 54,95 (55 g) Boa untuosidade e sabor de óleo de peixe. As ovas são negras, com película fina e brilhante onde Varanda Frutas; tel. 0/xx/11/3035-5857 lumpfish R$ 52 (56 g) Ovas pequenas e pouco cocrantes, conhecidas como 'caviar alemão' ou lumpo. O sabor é suave e a untuosidade é baixa onde Casa Santa Luzia; tel. 0/xx/11/3897-5000 capelin R$ 25,13 (100 g) Miudinhas e de sabor pouco pronunciado, essas ovas têm textura crocante e visual atraente. Encontram- se à venda nas cores vermelho ou preto onde Pão de Açúcar; tel. 0/xx/11/3087-3900 salmão R$ 29,90 (100 g) São as maiores, e têm visual interessante, de cor alaranjada. Seu interior é oleoso, com sabor suave e pouco persistente onde Emporium São Paulo; tel. 0/xx/11/3704-3899 ouriço R$ 35 (200 g) O ovário inteiro geralmente é usado para decorar temakis e sushis. As ovas têm textura molenga e sabor interessante -levemente salgadas e não muito potentes onde Peixaria Mitsugi; tel. 0/xx/11/3207-3953 tainha R$ 23,99 (50 g) Quando frescas, têm textura pastosa e são insossas. Curtidas e transformadas em bottarga, ganham delicioso sabor salgado, intenso: a textura fica amanteigada e densa. Devem ser fatiadas antes de degustadas e se prestam para receitas quentes onde Galeria do Bacalhau - Mercadão; tel. 0/xx/11/3227-6727 peixe-voador R$ 120 (500 g) Usadas em sushis, têm textura arenosa, grãos muito finos e sabor fraco, com pouca untuosidade. Conhecidas como tobiko, são vendidas em tons que variam do amarelo-ouro ao laranja extravagante onde Ki-Peixe - Mercadão; tel. 0/xx/11/3312-0066 bacalhau R$ 39,90 (100 g) Pequeninas, rosadas e com textura macia e agradável, as ovas combinam com ingredientes de sabor delicado, como vieiras e peixes de carne branca. Não são fáceis de encontrar onde Mercadinho Marukai; tel. 0/xx/11/3341-3350 caviar R$ 389 (50 g, uruguaio) Ovas de esturjões, graúdas, com uma cor que varia do negro ao marrom escuro e acinzentado. Tem textura amanteigada, sabor potente, amendoado, com um toque de maresia camarão* As ovas esverdeadas ou azuladas dos camarões doces (amaebi) são raras, vendidas só em alguns mercados do Japão e da Califórnia sazonalmente. São pequenas, com membrana resistente e sabor leve escargot* As ovas são obtidas dos caracóis criados para a produção de carne de escargot. As esferas, de tamanho semelhante ao das de caviar, são esbranquiçadas, em tom perolado, e têm sabor mais suave, que lembra cogumelos e castanhas * Não estão à venda no Brasil Texto Anterior: Nina Horta: A resposta mora ao lado Índice | Comunicar Erros

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