São Paulo, quinta-feira, 16 de junho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros CRÍTICA RESTAURANTE Oryza amarra cardápio com arroz Cereal dá origem a pratos criados pela casa ou que são apenas velhos clássicos conhecidos JOSIMAR MELO CRÍTICO DA FOLHA Poucos ramos de atividade se abastecem tanto de pessoas oriundas de outras profissões como a gastronomia. O restaurante Oryza demonstra isso. Seus chefs-proprietários vieram de áreas totalmente diferentes, antes de cair nas panelas. Daniela Amendola, 36, formou-se em administração e trabalhou no mercado financeiro por dez anos, antes de se dedicar integralmente à sua verdadeira paixão, que desde pequena sempre foi cozinhar, o que aprendeu com a sua avó. Foi em 2009 que ela tirou um ano sabático dedicado a fazer cursos de cozinha na Europa. Na volta, estagiou no D.O.M. e, por essa época, reencontrou um amigo que tinha trajetória semelhante. Márcio Silva, 42, começou em restaurantes quando foi estudar publicidade em Nova York, mas trabalhando como garçom. De volta ao Brasil, trabalhou em grandes agências até que, em 2006, resolveu cozinhar. Voltou aos Estados Unidos e trabalhou em casas de grandes chefs como David Bouley e Daniel Boulud. Do reencontro dos amigos no Brasil nasceu o Oryza, instalada no ponto de Higienópolis onde ultimamente funcionava o AK Delicatessen. Um restaurante de cozinha variada, com referências em várias culinárias e, como ponto de apoio, um ingrediente: o arroz. Uma opção simpática, dado o lugar que o arroz ocupa em nossa gastronomia. Com base no cereal, foram elaborados pratos que às vezes são criação da casa, outras vezes apenas velhos clássicos conhecidos, mas quase sempre com alguma instigante interferência, como um pó de linguiça daqui, um caramelo salgado dali. VARIEDADES São dez tipos diferentes de arroz. O grão já aparece no couvert: pão de arroz com manteiga queimada. E em entradas como o "supplì" (bolinho de arroz com queijo e geleia de pimenta). O rico arroz de pato é feito com a variedade senia, mais a coxa da ave confitada e linguiça portuguesa. O suculento arroz de carreteiro usa a variedade agulhinha, com carne-seca, pipoca e ovo mole. Risotos, como o de beterraba e abobrinha, usam arroz carnaroli, e a paella, o espanhol arroz-bomba. Mas nem tudo é arroz. Há sugestões interessantes como o bacalhau mantecato (um creme servido com coulis de pimentão e pó de azeite) e o ovo mole com espuma de batata e pó de linguiça portuguesa. A fraldinha, espessa e num bom ponto, perde a graça quando acompanhada por um débil purê de cenoura com laranja e cominho. Na sobremesa, claro, há o arroz-doce (apresentado como "riz au lait"), meio sem graça até que se adicione a calda que o acompanha, de caramelo salgado. josimar@basilico.com.br ORYZA   ENDEREÇO rua Mato Grosso, 150, Higienópolis, São Paulo tel. 0/xx/11/3151-4463 FUNCIONAMENTO de ter. a qui., das 20h às 23h30; sex., das 12h às 14h30 e das 20h30 à 0h; sáb., das 13h às 15h30 e das 20h30 à 0h; dom., das 13h às 16h AMBIENTE moderninho, com pequena saleta no térreo e salão principal no primeiro andar SERVIÇO informal, dá conta VINHOS um pouco de tudo, preços razoáveis, opções em jarrinhas CARTÕES A, D, M e V ESTACIONAMENTO com manobrista, R$ 15 PREÇOS couvert, R$ 5,50; entradas, de R$ 9 a R$ 16; pratos principais, de R$ 24 (meia porção) a R$ 56; sobremesas, de R$ 7 a R$ 15 Texto Anterior: As sete razões para Chihiro amar o Brasil Próximo Texto: + em conta: Santa Clara se apoia em fórmula simples, com receitas de batata Índice | Comunicar Erros

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