São Paulo, quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Não se esqueça dos 'cannoli' Chefs resgatam tradição e apostam em um boom do doce, aos moldes do que aconteceu no mercado norte-americano Em "O Poderoso Chefão", um capanga diz "Leave the gun, take the cannoli" ("Deixe a arma, pegue os 'cannoli'") após um assassinato MARÍLIA MIRAGAIA DE SÃO PAULO Quase esquecidos pelos paulistanos, os "cannoli" (plural de "cannolo") caíram no gosto de uma nova geração de cozinheiros -o confeiteiro Flavio Federico e os chefs Carlos Bertolazzi e Alexandre Leggieri. Para os três, descendentes de italianos, a receita é tradição familiar. A aposta no doce siciliano se deve também à ascensão dele no mercado norte-americano - um movimento semelhante ao que ocorreu com os "cupcakes". Se depender dos chefs, o canudo de massa sequinha e crocante, tradicionalmente recheado com ricota, circulará também fora de redutos italianos -casos das padarias 14 de Julho e A Italianinha, na Bela Vista, da doceria Di Cunto, na Mooca, e da pizzaria Castelões, no Brás. Leggieri, da Cannoleria, deixou a produção artesanal de massas para apostar nos doces. E transformou os "cannoli" na sua especialidade. Lá a massa é mais espessa, se desfaz em flocos na boca. Há seis sabores (R$ 4,50, cada um), como o clássico com ricota e frutas e o de Nutella. Na doçaria Flavio Federico desde março, o canudo já está entre os mais vendidos. De massa fina, recebe quatro recheios (clássico, limão-siciliano, pistache e chocolate com laranja; R$ 6,90 cada um). O entusiasmo serviu para nomear de "Los Cannoli" a banda que tem com os chefs Fabio Barbosa (do La Mar) e Carlos Bertolazzi. Já Bertolazzi serve a guloseima no Zena Caffè (R$ 15, duas unidades). A receita deve também entrar no menu do Spago, casa que ele vai inaugurar em novembro, com temática ítalo-americana. A versão servida, adaptada, leva "cream cheese", ricota, chocolate, pistache e laranja. A receita original pode ser motivo de contenda. Certa vez, Flavio Federico foi questionado por um cliente, que disse: "Sou siciliano. A receita original não tem frutas", esbravejou -mas comeu até o fim. Texto Anterior: Bolo de pera com especiarias Próximo Texto: Onde encontrar Índice | Comunicar Erros

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