São Paulo, quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros FOCO Chef faz experiências de receitas com galo de três anos criado solto LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO Na cozinha do espanhol Raúl Jiménez García e sua mulher, Ligia Karazawa, não é raro aportar ingredientes incomuns: são milhos indígenas, línguas de javali, açaí branco, farinha-ovinha. Elementos, vez ou outra, que os próprios chefs desconheciam. Desta vez, pisam em território mais conhecido na Espanha -e Itália e França. Trouxeram para o cardápio do Clos de Tapas, ainda em fase de testes, a carne de galo. Uma carne escura, de sabor potente. Mais rígida e firme -exige horas de cozimento para que fique em bom ponto para consumo. "O galo foi sempre o reprodutor e, antigamente, era sacrificado para a família comer quando ficava velho. Hoje, não interessa para as grandes indústrias vendê-lo [custa mais caro e leva mais tempo para criá-lo]", diz Raúl. Para os testes de receitas, o chef tem feito uso de um galo de três anos, que já chega processado no restaurante, vindo do Espírito Santo. Em paralelo, está em curso o projeto de parceria com o produtor para desenvolver um galo um pouco mais jovem (e tenro), que vive solto, ciscando bichinhos e ervas. A ideia é recebê-lo inteiro, para que seja processado no próprio Clos de Tapas de forma que possa fazer proveito completo do animal -"a crista podemos fazer confitada, fica uma gelatina." RECEITA O galo é protagonista do prato que deve entrar no cardápio até novembro (ainda sem preço definido). Ele passa por um cozimento lento, de sete horas, num guisado com vinho tinto e é servido na companhia de arroz-bomba, preparado em caldo de marisco com as carcaças do galo, orelha e pé de porco, "para untar e dar potência" à receita. Uma pinça de siri-mole empanada em fécula de batata, brotos de agrião incrementam. Este último elemento, nas palavras do chef, traz amargor -auxilia na limpeza do paladar e faz "equilíbrio com a gordura do galo". CLOS DE TAPAS ENDEREÇO r. Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, São Paulo, tel. 0/xx/11/3045-2220 Texto Anterior: + Em conta: Pé no Parque oferece cardápio com receitas focadas na saúde Próximo Texto: Vinhos - Patrícia Jota: Três golinhos, por favor Índice | Comunicar Erros

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