São Paulo, quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros PICADINHO DESAFIO AO CHEF A Redação define os ingredientes, e ele se vira para combinar ITALIANO DA ROÇA O chef Jefferson Rueda, que se prepara para uma temporada de três meses em restaurantes estrelados na Europa, aceitou o desafio de elaborar uma receita rápida, com ingredientes acessíveis. Para temperar, pitadas de duas tradicionais culturas gastronômicas, a italiana e a caipira, que são, unidas, o tema do restaurante que Rueda pretende inaugurar no início de 2012. Bolinho de arroz carnaroli e queijo meia-cura INGREDIENTES 200 g de arroz carnaroli pré-cozido (variedade de arroz para risoto) 200 g de queijo meia-cura ralado 1 ovo caipira 20 g de salsinha picada 20 g de cebolinha picada 10 g de açafrão-da-terra 10 g de pimenta-biquinho picada Óleo de milho para fritar Sal a gosto PREPARO Para fazer a massa, misture bem todos os ingredientes em um recipiente e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Depois disso, enrole pequenas porções de massa em formato de bolinhas de 30 a 40 g. Frite os bolinhos em óleo de milho e sirva com molho ao sugo (veja abaixo) MOLHO APIMENTADO 1 lata de tomate pelado 200 g de cebola picada 50 g de alho picado 100 ml azeite 1 folha de louro Frite a cebola, o alho e o louro em azeite. Acrescente o tomate e cozinhe por duas horas. Passe pela centrífuga e tempere com sal e pimenta-calabresa ISSO EU NÃO COMO Bem longe do mar Desde que se conhece por gente, a banqueteira Adriana Cymes, 35, não come pratos que tenham peixes ou frutos do mar como ingredientes. A situação não mudou quando ela, há dez anos, assumiu cozinha do bufê Arroz de Festa (r. Fradique Coutinho, 112, Pinheiros, São Paulo, tel. 0/xx/ 11/3896-6029). "Eu já experimentei, mas não me agrada. É um defeito de fabricação", brinca. A banqueteira conta que já passou por repetidas saias justas quando, ao encontrar colegas em eventos, precisou explicar sua ressalva a itens que vêm do mar, a "coqueluche dos chefs". Mas, de resto, não há empecilhos na vida profissional. Ela cozinha e até limpa um peixe quando é preciso. Para desenvolver criações com a matéria-prima usa a intuição -e convida todos os funcionários para experimentar as novidades. O menu de seu casamento, há seis meses, reafirmou a democracia gastronômica: lá estavam itens como ostra, salmão e caldinho de camarão com coco. FESTIVAL DE CRUSTÁCEOS Entre os dias 18 de outubro e 19 de novembro, um festival no restaurante All Seasons tem como destaque a lagostinha (de sabor delicado, semelhante à lagosta) e o siri-mole (o crustáceo na época da troca de carapaça). Os ingredientes são base para oito criações -entradas e principais- assinadas pelo chef Christophe Besse. Entre elas, há o cassoulet de siri-mole com alcachofra, curry vermelho e capim-santo e a lagostinha ao curry verde com azeite de coentro e espuma de batata. All Seasons - alameda Santos, 85, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/2627-1336 BAN ABRE NA LIBERDADE A partir do dia 22 deste mês o Ban, misto de restaurante e isakaya (bar voltado a saquês), funciona na Liberdade -fica aberto todos os dias da semana, durante almoço e jantar. Quem comanda o negócio é o chef Masanobu Haraguchi, que deixou o Miyabi depois de 14 anos. Além de omakasses (sequência de pratos feitos com ingredientes do dia), a casa terá teishoku no almoço e no menu regular, diferentes cozidos japoneses preparados na panela de barro-como o de pato com molho de shoyu. Ban - rua Tomás Gonzaga, 20, Liberdade, São Paulo, tel. 0/xx/11/3341-7749 BRINCANDO COM A COMIDA VANESSA DUALIB v.dualib@gmail.com FOLHA.com Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o boletim do caderno Comida na rádio CBN e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto, Isabela Raposeiras e Edu Passarelli Texto Anterior: Análise: Desafio é garantir a qualidade e as características de origem Próximo Texto: O faminto - André Barcinski: Rango de roqueiro Índice | Comunicar Erros

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