São Paulo, quinta-feira, 28 de julho de 2011
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BRANQUINHA OU AMARELINHA? Cresce mercado de cachaças de qualidade; saiba identificar as melhores e diferenciar as puras das envelhecidas
LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO Todas as cachaças saem brancas do alambique. É essa, pura, que marca a tradição brasileira desde o século 16. Hoje, depois da industrialização, as aguardentes brancas têm sido assimiladas aos produtos de má qualidade, com alto teor alcoólico e adição de açúcar, fórmula básica das marcas populares. Na outra ponta, as amarelas, envelhecidas em dornas de madeira, têm ganhado prestígio de dez anos para cá. O que não quer dizer, no duro, que as brancas são ruins e as amarelas, boas. Há, aliás, um crescimento geral de cachaças de qualidade. Neste momento, em que a maioria das bebidas ainda é produzida em condições informais, é preciso aprender a identificar um bom produto. PURAS Em setembro, a Santo Grau lançará uma edição limitada de uma cachaça branca com dez anos de descanso em tanques de aço inox -processo que torna a bebida mais suave. Serão apenas cem garrafas de um litro, vendidas por telefone (0/xx/11/3875-1223). No descanso, etapa indispensável para qualquer cachaça de qualidade, os álcoois se assentam. São nas brancas, que não passam por envelhecimento, que as características da cana aparecem pronunciadas. "Nosso conceito é resgatar a tradição da cachaça pura", diz Luiz Henrique Munhoz, da Santo Grau. "A bebida descansa em tanques subterrâneos de pedra, em tanques de aço inox e em grandes e antigos tanques de madeira, que não interferem nem na cor nem no gosto." MADEIRA Já o envelhecimento em dornas de madeira, prática que se intensificou, causa alterações no destilado. Com superfície porosa, a madeira promove trocas com o líquido e agrega cor e aroma. Antes restrito, o processo se diversifica com a possibilidade do uso de madeiras brasileiras como ipê, amburana e jequitibá. Mas há que cuidar do envelhecimento para que a bebida não perca as características originais do destilado. "Chega num ponto que essa troca começa a ser negativa. Surge na madeira uma adstringência com o excesso de envelhecimento", diz Vicente Bastos Ribeiro, que encabeça a representação da cachaça no Ministério da Agricultura e é diretor de operação da carioca cachaça Fulô. Texto Anterior: Região da Úmbria é tema do 13º volume da coleção Próximo Texto: Dicas para reconhecer uma boa aguardente Índice | Comunicar Erros |
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