GILBERTO DIMENSTEIN
COLUNISTA DA FOLHA

O chefe de cozinha Wolmar Zocche está preparando um cardápio recheado com o maior "plágio" culinário de que se tem notícia em São Paulo. Num único restaurante, serão oferecidos pratos, alguns dos quais já desaparecidos, que viraram celebridades na cidade: o filé do Moraes, o polpettone do Jardim di Napoli, o cozido do Ca'd'Oro, a sopa do Ceasa e o bauru do Ponto Chic, entre outros. "É um cardápio democrático", brinca Zocche.
Nascido em Santa Catarina e criado em Milão, onde cursou a Academia de Cozinha Italiana, Zocche pretende fazer desse cardápio algo mais do que uma experiência culinária. Ele dirige o restaurante-escola instalado na Câmara Municipal, nascido de uma parceria entre as prefeituras de São Paulo, de Lyon (França) e de Genebra (Suíça). Ali estudam jovens, todos da periferia, treinados para trabalhar nos restaurantes mais sofisticados da cidade. "Aprender as receitas dos pratos que fizeram e fazem sucesso é um jeito de mostrar a habilidade dos alunos."
Um detalhe da biografia de Zocche fez com que apostassem nele como educador. Na Itália, ele aprendeu a ganhar a vida sozinho e teve de enfrentar a família para seguir sua paixão pela culinária. Sabia bem o que era viver à margem, sem reconhecimento. "Queriam que eu fosse veterinário." Não desistiu de sua vocação e cursou, escondido, a Academia de Cozinha Italiana.
Em 1993, veio para São Paulo, onde trabalhou em restaurantes sofisticados e deu aulas de culinária a amadores refinados. No ano passado, o cônsul francês em São Paulo, Jean Marc Laforret, suspeitou que, com essa riqueza biográfica, Zocche pudesse dar certo como educador e recomendou sua contratação para o projeto do restaurante-escola.
Zocche desenvolve métodos pouco usuais para fazer seus alunos se tornarem íntimos dos alimentos. Numa das aulas, percebeu que duas adolescentes tinham nojo de preparar as lulas. Pediu-lhes que se pintassem, ali mesmo, com aquela tinta preta extraída do molusco. "Aqui todos aprendem a cozinhar, mesmo que tenham interesse apenas em trabalhar como garçons."
A prova de sua receita pedagógica está marcada para o próximo mês, quando a primeira turma estará formada e se saberá quantos conseguirão emprego. "Aí é que vamos saber se nossa receita não passou do ponto."

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