RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Erva nativa da Ásia ocidental, apreciada no Mediterrâneo e no sul da Rússia desde a Antiguidade, o endro ou "dill" -como é chamado nos países de língua inglesa- é quase desconhecido dos brasileiros. Com sabor suave que remete ao da erva-doce, com a qual é muitas vezes confundido, é um tempero popular na Europa, especialmente nos países nórdicos, na Polônia e na Rússia.
Versátil, é usado para aromatizar licores, xaropes e vinagres e para condimentar picles, sopas, cremes e pães. Na Escandinávia, tempera peixes (fritos, cozidos e no "gravlax", quando é marinado e desidratado), batatas, molhos, iogurtes e creme azedo. O nome "dill", aliás, deriva do norueguês antigo "dilla", que significa acalmar -na Inglaterra, a água de "dill" é oferecida aos bebês.
Segundo Pedro de Carvalho, chef do restaurante paulistano Café Pittoresque, na Rússia a folha é empregada na receita original de estrogonofe, enquanto as sementes aromatizam um tradicional refogado de cenoura com gengibre. Para Michele Bunemer, docente de cozinha francesa do Centro Universitário Senac, deve-se ao cozinheiro Antonin Carême, que serviu os czares da Rússia, a disseminação do uso da erva em receitas clássicas na França (e, conseqüentemente, no Ocidente em geral).
Bunemer acredita que o endro vem se tornando mais conhecido no país devido às escolas de gastronomia e que deve ser cada vez mais usado. "Tem tudo a ver com o Brasil: é suave e refrescante, combina com saladas e iogurte", diz ela.
De acordo com a enciclopédia "The Penguin Companion to Food", de Alan Davidson, o endro pertence à família da salsinha e guarda semelhança com a erva-doce. Entretanto, o primeiro é uma planta anual, enquanto a última é perene e possui um sabor anilado que o primeiro não tem. Há, ainda, uma variedade conhecida como "dill" indiano, cujas plantas são mais altas que as européias e cujas sementes têm um sabor mais pungente e amargo, preferível para o uso em "curries".

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