RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um restaurante de comida contemporânea, uma pizzaria e um rodízio de sushis parecem não ter nada em comum, mas os mais atentos já devem ter notado que há um ingrediente indispensável a todas essas cozinhas: o atum.
No cardápio dos primeiros, o peixe costuma ser "selado" (cozido rapidamente em fogo alto para que o interior permaneça quase cru) com ou sem uma crosta de ervas ou gergelim; nas pizzarias, dá nome a um dos discos mais tradicionais, guarnecido de tiras de cebola; já nos restaurantes japoneses, forma com o salmão e um peixe de carne branca a trinca mais popular de sashimis.
Além de ser bastante acessível, o atum oferece outra enorme vantagem: faz bem à saúde e protege o coração contra doenças. Assim como o salmão e a sardinha, é rico em ácidos graxos ômega-3 e uma importante fonte de proteínas, vitaminas e minerais. O livro "Superalimentos" (ed. Prestígio) dá duas dicas para empregar as conservas em uma dieta saudável: compre o atum embalado em água, de modo a não ingerir gordura extra, e prefira os que têm baixo teor de sal.
Peixe marinho que habita o alto-mar de águas temperadas, o atum tem grande importância econômica e é comercializado no mundo inteiro. Quando fresco, pode ser assado inteiro, no caso dos de médio porte, ou grelhado em postas. Dele também se aproveitam as ovas, chamadas de botarga quando salgadas e secas.
No Brasil, de acordo com o Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis), foram produzidas em 2005 cerca de 39 mil toneladas de atum. "No país, há espécies como o espadarte e o bonito listrado, que não pertencem à família do atum, mas são chamados assim devido à semelhança de hábitos biológicos, e três tipos de albacora, concentrados nas águas quentes do nordeste", afirma Fabiano Duarte Rosa, coordenador-geral de Pesca Industrial da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca (Seap).
O albacora-laje e o albacora-bandolim são usados em pratos japoneses como o sushi, enquanto o bonito é a principal espécie para enlatamento. O espadarte, considerado no mercado internacional um peixe nobre, tem sua captura regulada por cotas para garantir a conservação da espécie.
Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia" (ed. Objetiva), de maneira geral, a carne do atum é densa, vermelho-escura, de textura firme e moderadamente gordurosa. O albacora possui carne mais branca, leve e suave, enquanto o yel- lowfin pode chegar a cem quilos e tem carne rosa de sabor mais marcante. Os maiores atuns, porém, são os da espécie bluefin, ameaçada de extinção devido à crescente procura global por sushis e sashimis.


Texto Anterior: Correio
Próximo Texto: Wrap peruano
Índice