RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A ssim como o polvo, a lula é um cefalópode subestimado pela culinária brasileira. Além do aspecto freqüentemente apontado como repulsivo, é considerada erroneamente um alimento difícil de preparar e cozinhar. "A maioria das pessoas teme que sua carne enrijeça e acaba não a utilizando. Muitos gostam de lula, mas nunca fazem em casa porque já tiveram experiências malsucedidas", afirma Bella Masano, chef do restaurante Amadeus e autora da receita ao lado.
O segredo do cozimento, segundo Masano, está no choque térmico e na passagem rápida pela panela. "Para saltear no azeite, por exemplo, basta aquecer bem a frigideira que a lula rapidamente muda de aspecto. Passa do transparente para o branquinho, estufa e está pronta." Até o fim do mês, a chef promove no Amadeus, no jantar e nos finais de semana, um menu-degustação dedicado à lula e ao polvo.
O aspecto desse molusco marinho é curioso. Seu corpo tubular tem duas nadadeiras que se projetam na parte traseira e, de sua cabeça, saem dois longos tentáculos e oito "braços". Seu interior abriga uma bolsa que contém tinta negra de sabor forte e inconfundível.
Com cerca de 15 cm de comprimento, a lula possui carne de textura firme que, depois de limpa, pode ser utilizada inteira -para ser recheada- ou cortada em anéis. É vendida congelada ou fresca, condição na qual é bastante perecível, exigindo consumo imediato.
Está presente na maioria dos pratos com frutos do mar. Na Espanha, aparece na paella, em tapas variadas (petiscos típicos) e cozida em sua tinta. Também entra nas caldeiradas portuguesas e na "bouillabaisse" (sopa da região francesa de Marselha). Na Itália, destaca-se o negro "risotto alle seppie", preparado com sua tinta. Em algumas regiões do Japão, país responsável por quase metade do consumo mundial, a lula é cortada em longas tiras e consumida crua com gengibre ralado e shoyu. Também é usada para sashimi e tempura, entre diversas outras receitas. No Brasil, é consumida ensopada, em moquecas, ao vinagrete ou na forma de risotos.
Encontrada em todos os mares e oceanos, com exceção do mar Negro, a lula é rica em sais minerais e em vitaminas do complexo B. Há inúmeras espécies, de uma dúzia de famílias, duas das quais acomodam todas as comestíveis. Os membros da família Loliginidae são criaturas da costa. As da família Ommastrephidae, ao contrário, são oceânicas e constituem cerca de três quartos da oferta mundial.


Texto Anterior: Poucas e boas
Próximo Texto: Pasta negra com frutos do mar
Índice