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Alho-negro é ingrediente raro
DÉBORA FANTINI
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
O alho-negro é o ingrediente do momento
entre chefs europeus
e americanos -no
Brasil, também é usado em restaurantes. Seu dente, de cor
marrom intensa, consistência
cremosa e sabor levemente
adocicado, permite usufruir
das propriedades medicinais
do alho sem os característicos
amargor e cheiro forte.
As alterações são resultado
da fermentação e da maturação
do Allium sativum, que ocorrem em estufa e levam até 40
dias. "O excesso de umidade
amolece o alho e induz a proliferação de fungos, que transformam amido em açúcar", diz
a cozinheira Marisa Tiemi
Ono, 44, que já produziu dois
lotes experimentais.
"O cheiro fica sutil e, na boca,
a primeira impressão é um
adocicado que tende ao ácido,
deixando um amargor de alho
tostado só no final", descreve
Ono, que sugere usar o alho em
receitas de massas e arroz.
Para o chef do restaurante
Emiliano, José Barattino, o sabor lembra o de frutas passas.
"Acho muito parecido com
ameixa", compara ele, para
quem esse alho é um produto
de finalização, que combina
com sabores "potentes" como o
de bacalhau, atum e porco.
O chef do restaurante Kino-
shita, Tsuyoshi Murakami, testou e aprovou o alho-negro marinado no missoshiru (sopa) e
fatiado em um carpaccio de
atum. "No Japão, o alho é usado como remédio", diz.
"O alho é um alimento funcional. Ajuda a reduzir pressão
e glicemia e é um potente antioxidante", atesta a mestranda
em nutrição pela Unifesp Juliana de Oliveira.
No Japão e na Coreia do Sul,
o alho-negro é consumido na
forma de pasta. Aqui, ela está à
venda em mercearias coreanas.
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