RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Bolo de fubá, canjica, angu, pipoca, pamonha, curau, broa e cuscuz. À primeira vista, a coincidência pode passar despercebido, mas basta um olhar mais atento para notar que as guloseimas listadas acima dividem o mesmo ingrediente principal: o milho.
De acordo com a enciclopédia "The Penguin Companion to Food", esse cereal -um dos mais importantes do mundo- é antiquíssimo. Foram descobertos vestígios de ancestrais da planta que datam de 70 mil anos atrás, encontrados na Cidade do México antes mesmo de a região ser habitada.
"O milho é cultivado por quase todos os povos da América, sendo muito difundido. Por isso, não é possível determinar o local exato de sua origem", explica o historiador Ricardo Maranhão, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Segundo Maranhão, a planta é encontrada no continente americano há 6.000 anos.
No período pré-colombiano, era a base da alimentação de diversas civilizações americanas. Ainda hoje, a tortilha, pão típico da América Central, é feita a partir do grão.
Em terras brasileiras, povos indígenas já utilizavam o milho assado em brasas e com ele faziam fubá, cozidos e bolos.
De acordo com o historiador, durante o século 17, os bandeirantes se apropriaram da cultura alimentar indígena e passaram a usar, com mais freqüência, a farinha de milho como principal substituto do trigo. "Daí nasceu o cuscuz, um alimento absolutamente peculiar, feito da farinha de milho misturada com a de mandioca", afirma Maranhão.
Além de ser muito disseminado, o grão é altamente versátil na cozinha. O milho-verde cozido costuma ser consumido ao natural ou em saladas, suflês, pamonhas, pudins, curaus e bolinhos.
Quando seco, o milho é processado e transformado em fubá ou em farinha e empregado na produção de polentas, pães, broas, biscoitos e bolos, além de cuscuz, canjicas e outros pratos regionais. Além disso, ele é base para diversos subprodutos, como óleo, farinha, xarope, maisena e bebidas destiladas, entre outros.
A popular pipoca, doce ou salgada, é feita de um tipo específico de grão, frito em gordura quente.
Segundo o livro "A Cura pela Comida" (ed. Seleções), o ingrediente é uma boa fonte de carboidratos complexos, fibras e timina. "É um excelente alimento com pouca gordura que fornece energia e pode ajudar a combater doenças cardíacas, alguns tipos de câncer, degeneração macular e obesidade."
É importante lembrar, no entanto, que, em comparação com outros alimentos fundamentais, como o trigo e o arroz, o milho possui menos proteínas, e as que possui são de qualidade inferior.


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