IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

V irar molho de espaguete parece ser a sina culinária do vôngole, um pequeno molusco bivalve (cuja concha é formada por duas peças simétricas) que vive em águas limpas e se enterra na areia. Assim como o prato, o próprio nome geralmente usado no Brasil para designar o molusco é de origem italiana.
Mas ele é tão comum em outras partes do mundo quanto na Itália. Com pequenas variações de tamanho, cor e sabor, é parente, em primeiro grau, do sururu encontrado no Nordeste do país, da amêijoa portuguesa ou da "almeja" espanhola, por exemplo.
"Curiosamente, o vôngole entrou na gastronomia brasileira por meio da cozinha italiana, embora seja bastante consumido em Portugal e na Espanha. Nesses países, seu destino não é o espaguete -é apreciado como entrada e bastante usado em caldos ou preparado com arroz", diz Alessandro Nicola, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac.
Nicola aconselha que o vôngole seja comprado vivo, na concha. "É um ingrediente altamente perecível. Imediatamente após a morte, já começa a produzir toxinas, mesmo que não esteja degradado."
Para limpar o vôngole, as conchas devem ser cobertas com água limpa e salgada (cerca de dois litros de água com duas colheres de sal para cada quilo de vôngole) e deixadas de molho por dez a 15 minutos, ensina Nicola. "As conchas são retiradas da água com o auxílio de uma colher ou com as mãos e lavadas em água corrente. Em seguida, são colocadas em uma panela com água fervente. Vai se formar uma espuma na superfície da panela, que deve ser retirada com a escumadeira. Após cerca de cinco minutos de fervura, a maioria das conchas estará aberta. As que não abrirem estarão estragadas e deverão ser descartadas."
É preciso tomar cuidado na hora da compra. "Se o produto estiver com cheiro de ovo, enxofre ou amônia não deve ser adquirido. A cor, no entanto, pode variar. Ela pode ser mais escura ou mais amarelada, e isso é normal", explica Nicola.
"Quando o vôngole é comprado fresco, deve ser consumido no mesmo dia; se congelado, dura cerca de três meses no freezer", afirma Lara Natacci Cunha, nutricionista da USP (Universidade de São Paulo).
Segundo Cunha, o molusco é rico em vitaminas do complexo B e em minerais como zinco, cálcio, fósforo, flúor, cobre, iodo, magnésio e potássio. "Apesar de ser rico em colesterol, é pobre em gorduras saturadas e tem apenas 75 calorias por 100 gramas", diz a nutricionista.


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