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INGREDIENTE
Tradicional na Itália, bottarga é desconhecida no Brasil
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Mesmo entre os
gourmets acostumados a freqüentar os templos da
alta gastronomia, o nome bottarga soa pouco familiar. Figura rara nos restaurantes de São
Paulo, as ovas de tainha são tema de um roteiro gastronômico que começa neste mês na capital, em casas como D.O.M. e
Kinoshita, e segue para outras
capitais brasileiras e para outros países da América Latina.
Embora seja pouco conhecida no Brasil, a iguaria é tradicional do sul da Itália e de outras regiões do Mediterrâneo.
"Foi introduzida naquele país
pelos fenícios com o método de
preservação do alimento, ou seja, desidratação e secagem ao
sol", afirma Christian Katopodis, diretor da Lefkas, empresa
que promove o festival. Na
mesma região, também é famosa a bottarga de atum.
Segundo Marcella Hazan, autora de "Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica" (ed. Martins Fontes), bottarga é a ova da
tainha fêmea de cor cinza, extraída com sua membrana intacta, salgada, levemente pressionada e seca ao sol. "Essa é a
tradicional, porém há bottargas
secas em câmaras de secagem
elétricas", diz Katopodis.
Sua cor pode ser definida como âmbar dourado-escuro, e
seu formato se assemelha ao de
uma língua, com comprimento
médio entre 10 cm e 13,5 cm.
A bottarga é consumida em
todos os países do Mediterrâneo, mas os maiores mercados
estão no Canadá, nos EUA e no
Japão. Na Itália, é conhecida
como "bottarga di muggine"; os
franceses a chamam de "boutargue" ou "portargue".
O chef Beppe Negozio, do
restaurante Riso & Altro, prepara sua bottarga de abril a
agosto, época em que a tainha
está disponível no mercado.
"Pego as ovas, desidrato com
sal grosso, vou trocando o sal e
em 15 dias está pronta", diz. Os
clientes da casa podem prová-la em um molho com tomates
servido com espaguete, uma receita típica da Sardenha.
Com sabor "delicadamente
picante e salgado", como define
Marcella Hazan, ela pode ser
fatiada finamente e adicionada
a saladas verdes, "cannellini"
(um tipo de feijão) ou como antepasto sobre torradas de pão
com manteiga e pepino.
O preparo é simples: retira-se a membrana e adiciona-se ao
prato -a bottarga nunca é cozida. Mais difícil é encaixar a
iguaria no orçamento doméstico: dependendo da marca, o
quilo bate os R$ 800, mas há
opções por menos de R$ 100.
As ovas do atum dão origem a
uma bottarga de tamanho muito maior e de cor entre o vermelho-escuro e o marrom. É
mais seca e picante, tem um sabor mais pungente e preço
mais barato.
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