MARIANA SGARIONI - FREE-LANCE PARA A FOLHA

Ele alimenta o corpo e as lembranças pessoais. Aparece em versos de Carlos Drummond de Andrade e Vinicius de Moraes, em canções de Chico Buarque e Paulinho da Viola e em textos do historiador e folclorista Luís da Câmara Cascudo, para citar apenas alguns autores. Consumido praticamente em todo o território nacional, o feijão acaba de ganhar uma justa homenagem. Em parceria com a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, a Editora Senac Rio (tel. 0/xx/21/ 2240-2045) está lançando "Feijão" (176 págs., R$ 67), uma caprichada coletânea com mais de 60 receitas de chefs de todo o país que provam ser possível preparar uma refeição completa, da entrada à sobremesa, usando esse ingrediente.
Ilustrado com fotos do italiano radicado no Brasil Sergio Pagano, o livro traz textos da crítica de gastronomia Danusia Barbara que contam um pouco da história desse grão versátil.
No Brasil, há cerca de 20 tipos de feijão e "parentes próximos", como as favas, que são preparados de diferentes formas em cada região.
"O arroz-de-merenda, por exemplo, é um prato comum do interior do país e é servido algumas horas após o almoço. Mistura de feijão, arroz, torresmo e ovo, essa terceira refeição do dia dá força aos trabalhadores da roça", diz Mara Salles, professora de culinária brasileira da Faculdade Anhembi Morumbi e proprietária do restaurante Tordesilhas (SP).
De acordo com Salles, a tradicional feijoada é um ponto de encontro entre as culturas portuguesa e brasileira.
Embora tenha sido criada nas senzalas, com os restos de carne da casa-grande, seu modo de preparo remete às receitas portuguesas que a escrava aprendia a fazer com a sinhá.
De Minas Gerais, onde há grande consumo de feijão-rosinha e de feijão-mulatinho, vêm o feijão-tropeiro e o tutu. "Como o nome lembra o termo africano que designa papa, acredita-se que o tutu tenha surgido entre os negros que moravam em Minas", diz Salles. Aliás, a papa é a consistência de diversos pratos de origem africana, como o caruru e o acarajé, cuja massa é feita com feijão-fradinho.

Origem
O livro conta que o feijão é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. No Egito dos faraós, por exemplo, a forma do grão era associada à aparência do feto. Por isso os sacerdotes acreditavam que o feijão continha a alma dos mortos.
As guerras foram as principais responsáveis pela disseminação dos feijões no mundo. Resistente e nutritivo, ele era parte essencial da dieta dos guerreiros em marcha. Para o ensaísta e linguista italiano Umberto Eco, autor de "O Nome da Rosa", entre outras obras, o mais importante fato do milênio passado foi a introdução do feijão na Europa. Em entrevista ao jornal "New York Times", citada no livro "Feijão", ele afirmou que o cultivo dessa leguminosa rica em proteínas revolucionou a dieta alimentar das populações européias.
Poucos alimentos contêm tantos nutrientes como essa leguminosa: além de proteínas, ela possui carboidratos, vitaminas do complexo B, ferro, potássio, zinco e outros minerais essenciais, além de conter boa quantidade de fibras solúveis -importantes no controle do nível de colesterol.
"A combinação do feijão com o arroz é uma fonte completa de proteína. O único problema é que o feijão pode causar gases intestinais -para evitar esse efeito, troque a água várias vezes ao deixar a leguminosa de molho", explica a nutricionista Suzana Bonumá, da RG Nutri Consultoria.
Para facilitar a vida dos mestres-cucas, o livro "Feijão" traz outras dicas como essa, incluindo tempos de cozimento dos vários tipos dessa leguminosa, tabela de equivalência de medidas e glossário de culinária.



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