RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O chef norte-americano Anthony Bourdain, autor do best-seller "Cozinha Confidencial" (ed. Companhia das Letras, R$ 59,50, 384 págs.), percebeu que "a comida tinha poder" aos nove anos, quando experimentou sua primeira ostra, em uma viagem à França.
Embora nos dois países esses moluscos bivalves fossem abundantes já no século 19, no Brasil trata-se de uma cultura nova, com cerca de 40 anos. A espécie mais consumida no mundo é a Crassostreia gigas, originária do Japão.
Santa Catarina é o principal produtor do país. Segundo dados da Seap (Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca), em 2006 o Estado cultivou 3.152 toneladas de ostra, número que viria a cair para 1.155 toneladas no ano seguinte devido à divulgação de uma informação errada sobre um músico teria morrido por intoxicação após comer ostras, segundo Felipe Suplicy, coordenador-geral de maricultura do órgão.
Para tentar garantir sua qualidade, é importante checar se o lote vem de uma fazenda marinha com selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal, concedido pelo Ministério da Agricultura). "Infelizmente, no Brasil não se tem o hábito de verificar isso", diz o biólogo Mauro César Campos de Almeida, responsável técnico da Fazenda Marinha Atlântico Sul, de Florianópolis (SC).
Depois que é retirada do mar, a ostra permanece viva por três a cinco dias. Para conservá-la, deve-se deixar sua parte côncava voltada para baixo, a fim de formar um depósito para a água do mar. "Se ela perde essa umidade, desidrata e começa a morrer", diz Almeida. O ideal é mantê-la em uma temperatura entre 8ºC e 15ºC. A partir do quinto dia, o indicado é cozinhá-la e congelá-la.
Embora seja mais apreciada fresca, há quem torça o nariz para sua textura gelatinosa. Nesse caso, a chef Bella Masano, do Amadeus, sugere cozinhá-la na manteiga com alho e salsa. "Mas, para mim, comer uma ostra fresca é o mais próximo que podemos estar da praia em São Paulo", diz.
Disponível ao longo do ano todo, a ostra vai mudando de sabor. "Tem época em que está mais gorda e adocicada; em outras, fica mais magra. A fase ideal são os meses de agosto a novembro, em que está mais saborosa, gorda e equilibrada", explica Almeida.
Com fama de alimento afrodisíaco, as ostras são ricas em zinco, um mineral essencial para o corpo humano que auxilia na produção de esperma. Em 50 g de carne, quantia equivalente a aproximadamente dez ostras, há 40 calorias, 8 mg de vitamina B12 e 2,5 mg de ferro, mais que o dobro da carne de vaca. Também é fonte de ômega 3, que protege contra doenças cardiovasculares.
Se essas qualidades não impressionam, é melhor partir para outra. Afinal, as pérolas não são produzidas pelas espécies de ostra encontradas aqui.


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