AMARÍLIS LAGE
DA REPORTAGEM LOCAL

A estratégia é simples. O prato é servido sem nenhum detalhe sobre sua composição. Só depois que todos se fartaram e insistem para ter a receita, a cozinheira revela os ingredientes: cascas, talos e ramas.
A brincadeira adotada nas cozinhas experimentais do Sesi, em São Paulo, busca quebrar o preconceito em relação a algumas partes de frutas e legumes. O trabalho acaba de ganhar mais um aliado: os primeiros dados sobre o valor nutricional desses ingredientes.
O estudo foi desenvolvido pela Unesp (Universidade Estadual Paulista), a pedido do Sesi-SP, e mostrou que talos, cascas e outras partes geralmente descartadas dos alimentos são muito mais ricos em nutrientes do que se imaginava.
"Quando a gente fala em vitamina C, logo pensa em laranja", exemplifica a nutricionista Tereza Watanabe, diretora de alimentação do Sesi-SP. "Mas a folha de couve-flor, que costuma ser dispensada, tem muito mais." Leia-se: quatro vezes mais. São 122,7 mg da vitamina a cada 100 g de folha da couve-flor. Na laranja, são 32,6 mg.
Dados como esse surpreenderam Giuseppina Pace Pereira Lima, professora do departamento de bioquímica do Instituto de Biociências da Unesp. "Esperávamos encontrar teores menores, mas encontramos valores semelhantes na maior parte dos resultados. "
O trabalho, que durou quase dois anos, avaliou 20 tipos de alimento e dez nutrientes, como os carotenóides (pigmentos que podem ser convertidos em vitamina A) e o potássio, que é importante para a transmissão do impulso neuromuscular.
A banana, por exemplo, é rica em potássio e, por isso, freqüentemente recomendada para evitar cãibras. O que não se sabia é que a casca do mamão possui a mesma quantidade desse nutriente (0,45 mg a cada 100 g) e que a casca da banana concentra o dobro.
Como o paladar não se deixa impressionar por esse tipo de dado, o desafio é aproveitar as cascas e os talos de forma saborosa. Nas unidades do Sesi, são oferecidos cursos gratuitos de culinária nos quais, entre outros pratos, os alunos aprendem a fazer sorvete com casca de manga e bolo de casca de banana -com mais fibras e menos calorias do que o bolo feito com a polpa da fruta.
A mudança de hábito, porém, deve começar fora da cozinha. Para utilizar cascas e talos na receita, é preciso aperfeiçoar a escolha de frutas e legumes nos mercados e feiras. Deve-se optar, por exemplo, por cenouras, rabanetes e nabos que ainda conservem os talos e ramas, que ajudam a perceber se o alimento realmente é fresco.
A limpeza das cascas e folhas é um aspecto importante, mas não se diferencia muito do cuidado que se deve ter com as outras partes da fruta ou legume.
Cerca de 90% do agrotóxico aplicado superficialmente na planta podem ser retirados com água corrente e sabão, segundo o químico Jorge José Oliveira, do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Caso o agrotóxico tenha sido aplicado no solo, os resíduos estarão tanto na casca quanto na polpa, explica Milza Moreira Lana, pesquisadora de pós-colheita da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). O ideal é deixar o vegetal de molho numa solução de água com hipoclorito de sódio.