Devagar e sempre, slow food faz mais adeptos no Brasil; a filosofia do movimento inclui valorizar a culinária tradicional e preservar sabores ameaçados

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O projeto de recuperação da produção de umbu é o mais antigo do Brasil e criou minifábricas de doce, que passou a ser exportado, próximas aos produtores, na região da caatinga, na Bahia

RACHEL BOTELHO
JULLIANE SILVEIRA
DE SÃO PAULO

Parece utopia: retomar rituais antigos de preparo da comida, resgatar o contato com a terra, ter na ponta da língua a história de cada alimento que se põe à mesa.
Mas há mais chefs oferecendo esse tipo de experiência a seus clientes, inspirados no movimento "slow food", que segue os preceitos acima. Um contraponto e tanto às facilidades das metrópoles e à toda comida rápida de cada esquina.
Entre os paulistanos, estão Amadeus, Zym, Brasil a Gosto, Tordesilhas e o novo Casa da Lica. No Rio, Navegador e Eça se renderam aos outros que já seguem a filosofia.
O movimento, que surgiu como resposta ao fast food, para revalorizar a culinária regional, cresceu. Agora, prega também cultivo sustentável e remuneração melhor ao pequeno produtor.
"Antes, quando você comia um prato maravilhoso, não pensava no que estava por trás. Não tinha preocupação com o produtor e o ambiente, era o prazer do momento", diz Margarida Nogueira, uma das fundadoras do slow food no Brasil.
Na Casa da Lica, em Embu das Artes (a 30 km de SP), são recebidas até 40 pessoas por vez para vivenciarem o que é chamado de "experiência gastronômica": quatro horas, da entrada à sobremesa.
A maioria dos ingredientes sai dos arredores da casa: shiitake, mel, folhas, flores, galinha e ovos caipiras.
"A comida é feita sem pressa e sem congelamentos. Tudo é fresco. O objetivo é resgatar o prazer em torno da comida e valorizar os alimentos e seus sabores", descreve o chef, Eduardo Duó.
Enriquecer o paladar também é importante. Já foram incluídos nos cardápios frutas regionais, como o cambuci e o pequi, e resgatados alguns ingredientes esquecidos pela alta gastronomia, como a mandioca.
Um grupo de restaurantes de São Paulo planeja, também, criar um roteiro de casas como essa, onde se provam pratos à moda lenta.

OBSTÁCULOS
Os interessados em aderir ao slow food esbarram na dificuldade de comprar alguns produtos regionais. Os problemas são os custos mais elevados e as dificuldades de transporte: alguns alimentos chegam pelo correio.
Cinco chefs paulistanos tiveram de se reunir para "importar" o arroz vermelho do vale do Piancó, na Paraíba.
Esse esforço é interpretado por críticos como um entrave na disseminação do movimento. "Comer conforme o slow food é mais caro e menos conveniente para muita gente", disse à Folha o cientista político Robert Paarlberg, de Harvard.
Paarlberg compara os preceitos do movimento à forma africana de produzir comida: "Na África, a produção é totalmente slow food. A preparação consome a maior parte do dia das mulheres africanas. Elas trabalham duro e produzem muito pouco. Por isso, têm baixíssima renda e uma em cada três tem chances de ficar desnutrida."
Mas, do ponto de vista dos chefs, o esforço é parte do processo. "Para quem quer fazer comida direito, o slow food só contribui e dá aval", defende Mara Salles, dona do Tordesilhas.
A seguir, conheça melhor fundamentos e projetos do movimento.


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