RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Q uando se trata de alface, não é preciso ser especialista em horticultura para identificar diversos tipos nem dominar técnicas culinárias para criar receitas diferentes. Ingrediente trivial na mesa do brasileiro e uma das hortaliças mais consumidas, a alface é utilizada principalmente em saladas. Mas ela também desempenha um papel decorativo em outros pratos, graças à diversidade de formas e de cores de suas folhas.
A alface-americana, por exemplo, é verde-clara e possui folhas fechadas e crocantes, enquanto a romana apresenta folhas mais escuras e lisas, sendo a variedade "oficial" da difundida salada Caesar. Menos popular, a alface-de-cordeiro, com folhas pequenas e delicadas, é mais difícil de encontrar. Já a crespa é a mais consumida, respondendo por 61% da comercialização da Ceagesp no período de 2000 a 2004.

[...] COM 95% DE ÁGUA EM SUA COMPOSIÇÃO, A ALFACE JÁ FOI CULTIVADA PARA FINS MEDICINAIS

Desde a época dos romanos, a hortaliça é empregada principalmente em saladas. Isso não significa, entretanto, que precise ficar restrita a elas. A chef Silvia Percussi, autora da receita ao lado, costuma usá-la em sopas -com caldo de frango ou legumes, mais creme de leite fresco ou parmesão- e em um risoto abrasileirado, cuja base é o arroz nacional. "Pode-se usar no que quiser: trouxinhas, uma torta com queijo... A alface tem um sabor adocicado do qual eu gosto muito", afirma.
Segundo o engenheiro agrônomo Nozomu Makishima, da Embrapa-Hortaliças (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), trata-se de uma planta sensível ao calor e à luminosidade. "Esses fatores induzem o florescimento da planta, que prejudica o aspecto e principalmente a qualidade da folha, ou seja, o sabor e a palatabilidade. Por esse motivo, foram desenvolvidas cultivares específicas para o inverno, a primavera, o verão ou o outono."
De acordo com Makishima, no Estado de São Paulo a colheita abrange, anualmente, cerca de 6.500 hectares. A região de Mogi das Cruzes é a principal produtora, com 2.000 hectares, seguida por Sorocaba, São Paulo e Campinas.
Com 95% de água em sua composição, mais proteínas, vitaminas e diversos minerais, acredita-se que a planta tenha sido cultivada originalmente para fins medicinais.
Sua presença na cozinha remonta ao Egito Antigo, cerca de 4.500 anos antes da Era Cristã. Na China, onde é cultivada desde o século 5º, sempre foi tratada como um vegetal utilizado para cozinhar.


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