GABRIELA CARUSO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Quando se fala em chocolate na Bélgica, um nome vem súbito à mente: Pierre Marcolini. Apesar de estar apenas há pouco mais de dez anos no mercado, esse chocolatier de 41 anos conseguiu a proeza de sobressair no mar de chocolaterias do país e figurar entre as mais respeitadas. Eleito o melhor pâtissier do mundo em 1995, na Pastry World Cup, principal concurso do gênero, ele viu, em pouco tempo, sua marca virar sinônimo de qualidade e de resgate de uma tradição há muito perdida.
Entre os fãs de seus produtos, está o ator francês Jean Reno e o presidente americano George Bush. Não é de espantar. Marcolini é um dos poucos a produzir o próprio chocolate a partir da semente de cacau. Em toda a Europa, o número não chega a uma dezena. A maioria das chocolaterias utiliza diretamente a massa de cacau, resultado do processamento das sementes do fruto, feito normalmente por grandes fornecedores.
O chocolatier é um apaixonado pelo que faz. "Um eterno gourmand do doce", como ele mesmo se descreve. Aos 12 anos descobriu a paixão pela pâtisserie, freqüentou escolas em Paris, Zurique e Berlim e abriu sua primeira loja em 1994, em Bruxelas. Marcolini é um alquimista do chocolate, sempre em busca do sabor mais puro, do retorno às origens dessa iguaria. "O que procuro é recriar constantemente o prazer e a mágica do primeiro encontro entre um indivíduo e o chocolate", revela. Para ele, a busca pelo sabor original não significa repetir velhas fórmulas, e sim inventar novas maneiras de descobrir o produto.
Cada um de seus chocolates é uma experiência única. As sementes de cacau são compradas pessoalmente por ele, que viaja todo ano a países como México, Venezuela e Madagascar. Depois de pronto, o chocolate é misturado a sabores exóticos, como chá, canela, pimenta e jasmim. O que poderia ter sido considerado uma blasfêmia em um país famoso pela sua tradição de chocolate foi recebido com entusiasmo pelos belgas. "O chocolate era um produto completamente estático se pensarmos nas evoluções da gastronomia nos últimos 20 anos. Na Bélgica, durante um século o modo de fazê-lo permaneceu o mesmo. As chocolatarias, em sua maioria industrializadas, não conseguem adaptar o produto às exigências do cliente. Em uma produção artesanal, isso pode ser feito facilmente. Os consumidores antes se entediavam com a falta de opções. Hoje, não mais."
Marcolini acha que não trabalha muito. Privilégio de poucos que conseguiram transformar a paixão de uma vida em profissão. A verdade é que o chocolatier vive em função do seu trabalho. Ele se envolve nas várias etapas de produção do seu chocolate, além de estar em constante processo de criação, sempre anotando idéias para as novas coleções.
Outra obsessão de Marcolini é o uso de ingredientes de qualidade. "Uso manteiga em vez de margarina. Produtos industrializados estão fora de questão", sentencia. A cada ano, quando viaja pelo mundo à procura de cacau, busca também novos sabores para suas criações. "A minha missão é encontrar produtos autênticos. Uma amêndoa, por si só, não é rara. Mas posso achar em uma região escondida de algum país uma variedade diferente, com um sabor excepcional, e utilizá-la."
As lojas Marcolini são sinônimo de luxo. Elas parecem mais joalherias, com sua decoração sóbria e requintada. O melhor exemplo é a recém-criada Maison du Chocolat, em um dos endereços mais elegantes de Bruxelas. São três andares inteiramente dedicados ao prazer da degustação da iguaria. O mesmo cuidado vale para os chocolates. Da escolha dos ingredientes às embalagens assinadas por designers diferentes, a cada nova coleção tudo é elaborado com precisão. O objetivo de Marcolini é ser um Hermès do chocolate. "Quis dar ao produto o ar de nobreza que ele merece. Por exemplo, o Sassicaia, um dos melhores vinhos italianos, não se apresenta em uma garrafa qualquer. A mesma coisa vale para os chocolates. No entanto, a minha idéia não era a de criar necessariamente um produto de luxo, e sim um produto de qualidade. A minha idéia de luxo é poder oferecer às pessoas algo que lhes dê um prazer único."
Certamente, toda essa sofisticação tem seu preço. Os chocolates Marcolini são os mais caros da Bélgica. O quilo custa 52 (cerca de R$ 160). Mas isso parece não inibir os consumidores. Suas vendas continuam a crescer. Em 2004 elas ficaram em 6,2 milhões. Para este ano, a previsão é de 8 milhões. Nada mal para uma empresa artesanal que nunca fez publicidade. Por ano, Marcolini chega a produzir cerca de 250 toneladas de chocolate. Muito abaixo das 2.000 toneladas de concorrentes como Godiva e Neuhaus.
Seus planos para o futuro incluem a expansão dos negócios no exterior (leia mais à direita). Para 2006, está prevista a abertura de uma escola de gastronomia com o seu nome, em Bruxelas. A sua energia parece inesgotável. Mas será que ele não enjoa de tanto chocolate? "Nem pensar! Acho que morrerei com um pedaço de chocolate na boca."


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