Comida trivial, a batata frita pode ser feita de diversas maneiras , com variações na forma de lavá-la, no tipo de óleo que usado e no número de vezes que passa por fritura; chefs discutem como se prepara o prato

THIAGO NEY
DE SÃO PAULO

Como se prepara a batata frita perfeita?
Para responder a essa questão, a Folha ouviu chefs de cozinha e donos de restaurantes. A resposta? Cada um tem a sua maneira de preparar a batata frita perfeita.
Na Europa, há cozinheiros que utilizam gordura de cavalo para a fritura -o que aumentaria a crocância do alimento. Outros preferem óleo de amendoim ou de canola. Batatas congeladas? Jamais.
Os segredos, receitas e gostos são tantos que até o mesmo chef se divide entre o que serve e o que gosta de comer. É o caso de Benny Novak, que comanda o francês ICI Bistrô, o italiano Tappo e o norte-americano 210 Diner.
"Como comensal, prefiro a batata frita mais mole. Mas nas minhas casas eu as sirvo crocantes, que é a forma mais tradicional."
Em São Paulo, Novak gosta de comer batata frita na lanchonete Fifties e no restaurante L'Entrecôte de Ma Tante. Esta última, casa de Olivier Anquier, também foi citada por Raphael Despirite, do Marcel -Olivier não revela como elabora o prato.
Em "400 G: Técnicas de Cozinha", os autores Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli ensinam, em trecho dedicado à batata frita: deve-se cortar pedaços pequenos e uniformes para que cozinhem completamente e fiquem prontos ao mesmo tempo.
Mas qual batata usar?
Preferencialmente, as mais farinhosas, de polpa entre o amarelo e o branco, pois possuem menos amido. No Brasil, os melhores tipos são bintje, cesar ou asterix. É possível encontrá-las em feiras ou bons mercados.
"A primeira preocupação é achar uma batata de qualidade", diz o mineiro José Alencar de Souza, responsável pelas elogiadas batatas fritas do italiano Santo Colomba.
Em seu restaurante, Alencar usa a asterix. Os pedaços são cozidos em água fervente com sal por poucos minutos. Depois, passam por uma pré-fritura. Antes de servi-las, ele as frita mais uma vez, rapidamente, em óleo bem quente.
"Não me lembro de como conheci a receita", conta Alencar. "A gente vai aperfeiçoando com o tempo, não é?"
Estima-se que o mercado de batatas fritas nos Estados Unidos movimente US$ 4,5 bilhões por ano -os norte-americanos não estão muito preocupados com a quantidade considerável de calorias (100 g de batata frita contêm cerca de 280 calorias).
Se nos EUA as batatas são invariavelmente acompanhadas de ketchup, na França come-se com mostrada picante. "Ou com o molho do prato que elas acompanham", afirma o crítico da Folha Josimar Melo.
"Eu gosto de comer com molho apimentado, uma mistura de maionese, tomate e páprica. É bastante comum na Espanha", diz Despirite.
A Hamburgueria Nacional sugere para suas crocantes e secas fritas um molho de cheddar ou maionese verde.
Outro local famoso por suas batatas fritas é a Lanchonete da Cidade. Ali, elas podem ser pedidas também no formato "rústico": com casca, servidas com alecrim e dentes de alho confitado.
O admirado cozinheiro francês Joel Robuchon prepara as suas batatas fritas em óleo de amendoim e as tempera com sal grosso.


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