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COMIDA
Em Paris, Robuchon faz arte experimental
No Atelier, que não aceita reservas, o estrelado chef combina Ocidente e Oriente de modo original
ARTHUR NESTROVSKI
ARTICULISTA DA FOLHA, EM PARIS
Quase tudo é preto e vermelho. E é tudo discretamente
moderno, ou modernamente
discreto: até mesmo pratos
(pretos) e copos (vermelhos),
até as cubas transparentes,
com tiras de pimentão, cenoura, ou pepino dentro, demarcando o perímetro da grande
cozinha aberta no centro, entre
os dois "Ls" formados pelos
balcões de madeira polida, com
banquinhos de couro vermelho. Sem falar nos ovos pintados (vermelhos ou pretos), e
nos uniformes (pretos) com tirinhas (vermelhas) do discretamente energético time de garçons, que se agita sem agitação
para trazer e levar pratos, em
convívio mais direto que o comum com os comensais.
Situado à r. Montalembert, 7
(tel. 00/xx/331/4222-5656), o
restaurante não aceita reservas
-exceto para o primeiro serviço, às 12h30 ou 18h30 -e só
tem lugar no balcão. É um lugar
diferente, quase outra idéia de
restaurante, avançada desde
2003 pelo estrelado chef Joël
Robuchon. A cozinha é personagem principal desse teatro
gastronômico, onde cada um
vira ao mesmo tempo espectador e participante.
Ali é o "ateliê" do chef; quer
dizer, ali se pratica uma arte culinária, combinando Ocidente e
Oriente de modo original. No
almoço como no jantar a
atmosfera, sem formalidade,
estimula uma forma aguda de
atenção. Há um cardápio fixo,
com seis pratos e duas sobremesas. Mas a verdadeira graça
está na escolha livre do cardápio, com uma variedade de opções, em porções pequenas,
acompanhadas pela generosa
carta de vinhos em taça.
Só uma entrada como as sardinhas em "melba" provençal
já valeria a visita: um verdadeiro sashimi de sardinha, suculento e macio, em contraponto
com azeitonas verdes e ovas,
sobre folhas sustentadas por
uma renda, contra a redução ao
fundo. Ou uma sobremesa como o pêssego amarelo e seu
sorbet, com creme de baunilha:
doce sem ser doce, leve, feliz.
De 2003 para cá, Robuchon
abriu quatro outros restaurantes nesse modelo, em Londres,
Nova York, Las Vegas e Hong
Kong. São uma verdadeira novidade, no mundo relativamente conservador da alta gastronomia. Dá gosto pensar que a
experiência deu certo e que a
arte mais experimental de Robuchon parece ter futuro garantido, agora que quase nada
mais parece ter garantia, nem
futuro.
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