Por seu sabor forte e textura firme, carne de animais como a perdiz e o javali são ideais para o inverno; veja onde comer

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Eles não vivem mais em bosques nem em estado de liberdade e muito menos podem ser abatidos por caçadores. Ainda assim, animais como a perdiz, o faisão e o javali -criados comercialmente no Brasil- permanecem sendo chamados de "carnes de caça".
De sabor forte, textura firme e preparada com ingredientes encontrados nas estações frias, como castanhas portuguesas, cogumelos e frutos silvestres, a carne de caça tem consumo associado ao inverno.
"Esse tipo de prato vai melhor no inverno. Caça não é um prato ligeiro. Tem sabor forte, bem intenso", diz o chef português Vitor Sobral, 39, que esteve no Brasil recentemente para dar uma aula sobre carne de caça na Universidade Anhembi Morumbi. "Hoje conseguimos encontrar caça o ano inteiro, mas há um condicionamento psicológico de não consumi-la fora da época. Dificilmente se come uma lebre ou uma perdiz em pleno verão."
Acostumado a cozinhar com carne de caça "brava", modo como o animal selvagem é chamado, o chef português estranhou a coloração da carne de javali usada na aula, oriunda de criatório -ela era mais clara.
"É muito diferente o gosto da caça brava. É mais intenso, genuíno. O outro não deixa de ser bom, mas não é a mesma coisa. Tem basicamente a ver com a alimentação dos animais. E há outra coisa fundamental: quando o animal tem de procurar comida na natureza, a carne dele fica mais musculada", diz. "Em Portugal, há regras muito apertadas em relação ao que se pode abater e, quando começa a época da caça, é um alvoroço."
No Brasil, a caça é proibida por uma lei federal, e a criação comercial de animais silvestres em cativeiro -incluindo espécies brasileiras como o jacaré, a capivara e a queixada- deve seguir uma série de exigências do Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis).
"O que existe hoje são carnes ditas de caça. Na verdade, elas são domésticas, criadas com autorização do Ibama. Mas até hoje deve ter no meio do Brasil gente que caça para subsistência, por pura necessidade", diz Marcelo Neri, 39, professor do Centro Universitário Senac.
Os restaurantes, por sua vez, só podem comprar esse tipo de carne de produtores autorizados. "Meu pai deu o nome de Il Cacciatore para o restaurante não só por causa do nosso sobrenome [Caccia] mas também porque naquele tempo ele podia servir caça: veado, tatu... Depois foi proibido", conta Jean Franco Caccia, 73, um italiano nascido na Lombardia que aprendeu a fazer pratos caseiros com a avó e até hoje os serve no Il Cacciatore. Há 52 anos na Bela Vista, o restaurante serve carne de javali, perdiz e coelho -este último não é considerado animal de caça pela maioria nem pelo Ibama.

Tenra e saborosa
Um dos segredos para preparar um bom prato de caça, conta Caccia, é deixá-la numa vinha d'alhos, cuja função é não só conferir mais sabor à carne mas também torná-la mais úmida e macia. A vinha d'alhos é feita com um elemento ácido (vinho ou vinagre), vegetais aromáticos (cebola, salsão, cenoura e alho), um buquê garni (pequeno ramalhete feito com ervas como tomilho, louro, salsa, aipo e alho-poró) e especiarias (pimenta-do-reino e, em alguns casos, cravo e canela).
"O javali fica por 36 horas em uma vinha d'alhos com vinho merlot chileno. Não pode fazer economia de vinho, tem que ser uma boa marca", diz Caccio.
O cozimento é outro aspecto a ser observado no preparo das carnes de caça -é bem mais demorado que o das demais. "A parte mais importante é dourá-la bem", explica o chef Giuseppe La Rosa, do Vecchio Torino. "O coelho, por exemplo, fica umas duas horas no forno."

IL CACCIATORE
r. Santo Antonio, 855, Bela Vista, tel. 0/xx/11/3120-5119

VECCHIO TORINO
r. Tavares Cabral, 119, Jd. Paulistano, tel. 0/xx/11/3816-0592

LA GALIA
av. Macedo Soares, 340, Campos, tel. 0/xx/12/3663-2993


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