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Massa preparada com trufas do restaurante Bice, que tem outros pratos com o produto

JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Todo ano é a mesma coisa: gulosos em geral, especialmente os mais abonados, mal podem esperar pela chegada do outono europeu (a primavera daqui).
É quando as trufas brancas e negras são colhidas no subsolo dos bosques de carvalho, especialmente na França e na Itália (as italianas, do Piemonte, são principalmente as brancas; as do Périgord francês, as negras).
Uma ínfima, mas perfumada, parte delas escorrega até o Brasil, onde durante algumas poucas semanas estrelam pratos caros e tentadores (leia quadro abaixo).
É agora a época, como alguns restaurantes de São Paulo já anunciam -embora um época especialmente trágica este ano.
As chuvas comprometeram a colheita. A produção caiu, numa vertigem inversamente proporcional aos preços.
O que não impede que os maîtres do Fasano ou do Bice já estejam desfilando a preciosidade pelo salão, para ralar ou fatiar alguns gramas (algo entre cinco e dez) sobre pratos que, com isto, tem seu preço mais que dobrado.
Gesto já é realizado, nesta temporada, por restaurantes como o La Vecchia Cucina -que prometem voltar à carga, tão logo chegue nova mercadoria.
Em condições favoráveis, a colheita das trufas (chamadas "truffes" em francês, ou "tartufi" -no singular, "tartufo"- em italiano) já não é coisa simples.
São necessários animais treinados (cães ou porcos) para farejá-las e localizá-las sob a terra. É preciso caçadores de forte vontade para afastar os bichos antes que eles abocanhem este ouro em forma de fungo do subsolo.
Feito isso, a parte dura passa a ser a do consumidor: este ano as trufas, que nem sequer estão em sua melhor forma, chegam a custar US$ 4.000, o quilo, na Itália. Semana passada, na Maison de la Truffe de Paris, estavam a US$ 5 000.
Com tantos percalços, vários donos de restaurantes brasileiros resolveram deixar para o ano que vem. E enquanto isso valem-se de produtos derivados das trufas (cremes, manteigas, casca, ou mesmo as trufas inteiras, mas em conserva).
Não é o caso do Fasano, que nos últimos anos construiu uma tradição em oferecer a iguaria nos meses de outubro a novembro -mesmo que para isso seja necessário que o proprietário Rogério, em pessoa, vá à Itália em busca da primeira safra. Da mesma forma o Bice oferece pelo segundo ano consecutivo seus pratos trufados.
A dificuldade em conseguir a trufa fresca este ano realça, porém, a existência daqueles pratos com derivados da trufa, que embora não sejam tão profundamente aromáticos, pelo menos podem mostrar à clientela, a preços menores, o que é que a trufa tem.
Muitos acham que se trata de um ingrediente exótico demais. De fato seu aroma silvestre, lembrando vegetal em decomposição, pode assustador no início.
Mas, depois dos primeiros contatos, não há como não se maravilhar com sua personalidade sem similar.
"Decidimos não comprar trufas frescas este ano por estarem muito caras e ruins", diz Margarida Ondei, do Le Coq Hardy. "Se não são muito boas, em poucos dias elas perdem o perfume, é um desperdício", acrescenta Giuseppe La Rosa, do Vechio Torino. Eles estão no time dos que, mesmo sem oferecer o produto original, não deixaram a clientela a ver navios.



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