Estudos apontam tendências da gastronomia para 2010: a cozinha de vanguarda sai de moda, e a comida simples e caseira entra em alta; cinco chefs brasileiros elegem ingredientes como bananas e feijões para o ano

CRISTIANA COUTO
COLABORAÇÃO PARA FOLHA

A cozinha de vanguarda perderá terreno, e o cupuaçu é a fruta da vez em 2010. Essas são algumas das modas gastronômicas previstas em estudos recentes e independentes feitos por empresas internacionais, especializadas em avaliar tendências de mercado.
A companhia inglesa The Food People identificou o que caiu de moda e o que vai ser sucesso a partir deste ano. A alta cozinha de Ferran Adrià, por exemplo, está em baixa. "Isso não significa que ela irá desaparecer, mas sim que a cozinha mais simples e com menos intervenções provavelmente será mais "trendy'", diz o diretor Charles Banks (leia ao lado outras tendências globais).
Para o mercado norte-americano, analistas da Mintel identificaram seis sabores-chave: cupuaçu, cardamomo, batata-doce, hibisco, água de rosas e condimentos latinos, como o coentro. Esses ingredientes se inserem num contexto de crise global, que reforçou o hábito de comer em casa. "A cozinha caseira está se aperfeiçoando conforme homens e mulheres testam novos temperos e sabores e preparam itens diários de outras maneiras", diz Lynn Dornblaser, especialista em novos produtos da empresa.
Também refletem a preocupação cada vez maior com alimentos saudáveis. O cupuaçu, identificado como "a próxima superfruta", tem como maiores atrativos, segundo o estudo, mais de dez vitaminas e antioxidantes, além de ácidos graxos e aminoácidos essenciais.
Além da versatilidade, a batata-doce é a nova aposta entre os alimentos funcionais, pelo alto teor de fibras, betacaroteno e vitaminas. "É um ingrediente do nosso dia a dia ainda pouco explorado", avalia a chef Roberta Sudbrack. "Suas possibilidades de sabor, do preparo defumado ao cremoso, são sensacionais."
Na esteira dessas previsões, Roberta e outros quatro chefs de cozinha brasileira -Rodrigo Oliveira, Beto Pimentel, Carlos Ribeiro e Mara Salles- elegeram um ingrediente ou um sabor no qual apostam suas fichas em 2010. Se em 2009 brilharam o mangarito, a priprioca e o queijo da serra da Canastra, nos próximos meses será a vez das favas e dos feijões, das farinhas, das bananas e, também, do coentro.

APOSTAS DO BRASIL

Feijões e favas
"Estamos descobrindo que o nosso feijão é mais do que o preto e o carioquinha. Estou testando feijões que estouram como pipoca, fazendo purês, saladas, farofas e cozidos. Feijões e favas são saudáveis, nutritivos, baratos e versáteis. Neste ano, quero servir um purê de fava-branca cozida no leite e finalizada com manteiga"
Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó (São Paulo)

Farinha de Uarini
"Essa farinha-d'água [da mandioca fermentada] é produzida na região de Uarini, no Amazonas. Tem uma acidez particular e é feita por um processo artesanal complexo. Na nossa interpretação do chibé [bebida cabocla feita com farinha-d'água e água], juntei outros aromas (coentro e pimentas frescas amazônicas) e água gelada à farinha. Servido na cuia, tem um apelo extraordinário e apropriado para esse clima quente"
Mara Salles, do restaurante Tordesilhas (São Paulo)

Flor de coentro-selvagem
"A flor do coentro-selvagem tem um gosto forte e intenso. Gosto de usá-la no meu pesto 'baianês', que leva azeite, a flor machucada, manjericão, gengibre e, no lugar do pinoli, uso o licuri [fruto da palmeira Syagrus coronata], além de uma pimenta híbrida, mais cheirosa que a biquinho. Esse molho, com mais flor e menos manjericão, fica inigualável em peixes"
Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical (Salvador)

Coentro
"É a 'lavanda do Nordeste'. Além de bonito para finalizar pratos, é delicado quando bem usado. Tenho feito algumas pesquisas com coentro em outras receitas que não o peixe, como em temperos de carnes vermelhas, aves e arroz. Neste mês, quero lançar minha torta capixaba ao perfume de coentro"
Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha (São Paulo)

Bananas
Neste ano, vamos nos debruçar sobre as bananas para entender sua composição, da casca à sementinha. Já conseguimos explorar seu açúcar no auge. Isso, com sua gelatina suntuosa e delicada, nos possibilitou preparar um sorvete artesanal sem adição de açúcar. O resultado é de uma pureza e cremosidade ímpares. Mas isso é só o começo
Roberta Sudbrack, do restaurante Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro)

TENDÊNCIAS GLOBAIS

Combinações clássicas, ingredientes simples e locais

"Comfort food" (coq au vin, lasanha) Já anunciada como tendência, vai permanecer como uma contrapartida à gastronomia de vanguarda

Comida étnica (nos cardápios americanos) Depois das cozinhas mexicana, chinesa e italiana, é a vez de focar em regiões específicas, como a Toscana e a Carolina do Norte, e em países mais exóticos, como o Brasil e o Marrocos

"Digital food" Lanches pedidos via SMS; petiscos entregues via correio; guia de restaurantes em celulares

Várias cozinhas serão modernizadas e interpretadas: cozinha de bistrô, africana, escandinava e coreana

Novas variedades de peixes, que não estejam sob ameaça de extinção, como a tilápia no lugar de bacalhau e hadoque Fontes: Mintel e The Food People


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