A partir de receitas clássicas, chefs de restaurantes paulistanos reinventam as sopas frias e contam como preparar esses pratos, ideais para o verão

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

A tomar como exemplo um dos ícones da culinária do Norte do Brasil, o tacacá, caldo consumido quentíssimo mesmo sob as mais altas temperaturas, soa estranho falar em sopa fria.
Curiosamente, a origem de clássicos como o gazpacho, a vichyssoise e o borscht passa longe dos trópicos -todos caldos consumidos frios e inventados em países do hemisfério Norte.
Mas por que não aproveitar a estação quente para quebrar esse paradigma alimentar brasileiro e testar receitas de sopas frias criadas, a pedido da Folha, por alguns chefs de cozinha?
Leve e colorido, um caldo de tomates frescos é a sugestão de José Barattino, chef do Emiliano. Servida fria, a entrada dispensa qualquer passagem pelo fogo durante o preparo, tal qual o gazpacho. Embora também seja feita com tomate, pimentão e pepino, a comparação com o prato espanhol pára por aí. Nesta receita, o tomate não é processado. Usa-se apenas seu caldo, vertido através de uma trouxa de pano após um processo que dura oito horas.
"É bacana que os chefs façam coisas mais coerentes com o nosso clima. A sopa fria é uma entrada interessante", diz Barattino. "As pessoas são tradicionais na hora de comer. Sopa não é muito comum aqui no Brasil, ainda mais se for fria. Parece que tomar sopa no verão é difícil de entender."
O chef Yann Corderon, do Azaït, propõe para os dias de calor uma versão fria do crème dubarry -originalmente consumido quente. À base de couve-flor, a receita é incrementada com ovas de salmão.
"É um creme saboroso e refrescante, e as ovas de salmão dão um gosto mais exótico à receita, quebram um pouco o gosto marcante da couve-flor. É um contraste bom", diz Corderon. Mas atenção: "As ovas devem ser servidas à parte. Se juntar tudo no mesmo prato, fica esquisito, escuro".

Tailândia e Japão
Do Thai Gardens vem a indicação de uma versão fria da tom kha khung, uma sopa picante com leite de coco que é uma das mais conhecidas na Tailândia, país tropical tão sem tradição no consumo de sopas frias quanto o Brasil.
"Os tailandeses consomem sempre produtos quentes, igual aos baianos", diz o espanhol Bernard Roca, sócio-proprietário do Thai Gardens. "O tom kha é consumido quente e normalmente leva frango. Fizemos essa adaptação para uma sopa fria e substituímos o frango por camarão."
O chef Shundi Kobayashi, que abrirá no final de fevereiro sua nova casa, o Original Shundi, no Itaim Bibi, propõe uma adaptação do dobin mushi, sopa japonesa de frutos do mar servida numa chaleira.
A dobin hiyashi supo (dobin quer dizer chaleira de cerâmica, e hiyashi supo, sopa fria) é preparada com dashi -caldo-base da culinária japonesa feito com alga kombu e raspas de bonito seco- acrescido de shimeji, camarão, pescada branca e cebolinha.