JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Já houve um tempo em que cabia ao café o encerramento de uma refeição. Não que a bebida tenha perdido sua função, mas é cada vez mais raro ela chegar sozinha à mesa dos restaurantes. Junto da xícara do expresso, uma infinidade de biscoitos, tortinhas, chocolates, bolinhos e doces dispostos em bandejas bem decoradas são oferecidos aos clientes.
Feitos para serem levados à boca de uma só vez, os chamados petits fours fazem mais que adoçar o paladar. Têm a missão de ser o agrado final, o afeto em forma de doce, e também um "adeus e volte sempre (aqui)".
"Faz parte de uma maneira de receber bem a pessoa, da porta até o café", explica o restaurateur Giancarlo Bolla, 65, dono do La Tambouille. "A primeira impressão tem que ser boa. E a última também."
Terminada a era da mentinha, uma moda ditada pelos ingleses, ultimamente quem escolta cafés e chás em restaurantes sofisticados são os petits fours frescos (como as tartelettes) e os secos (biscoitos e macaroons) -mas há ainda os macios (muffins e madeleines) e as frutas cristalizadas. Em outras casas, como o Capim Santo, a bebida vem com colherinhas com brigadeiro de chocolate, de castanha de caju e de pistache.
"O sucesso depende da arte de surpreender os clientes", diz Lucia Soares, 52, professora de confeitaria da Universidade Anhembi Morumbi.
Para ela, esse ritual que envolve o serviço do cafezinho deve-se a fatores como a proliferação de boas cafeterias, a melhoria do café brasileiro e o aprimoramento da mão-de-obra. "Os petits fours são mais uma estratégia para incrementar o negócio, de ter um diferencial", diz. "O Brasil ocupa hoje a segunda colocação em consumo interno de café. Sinal de que há mais e mais gente sendo fisgada pelo cafezinho e pelas surpresas em torno dele."
Em geral, tais guloseimas não são cobradas à parte. Paga-se apenas o valor do café, que varia de R$ 3 a R$ 4,50, ou do chá -R$ 3 a R$ 6 (o importado).
Mas, ao oferecer uma bandeja de petits fours tão farta, os clientes não acabam pulando, sem escalas, do prato principal direto para o café, deixando de lado as lucrativas sobremesas? Chefs, restaurateurs e gerentes têm opiniões divergentes.
"Pede-se a sobremesa também porque come-se com os olhos", diz Aristides Moreira Cardoso, gerente do restaurante português A Bela Sintra, que aos domingos enriquece ainda mais a bandeja de doces com os irresistíveis pastéis de Belém.
No Le Chef Rouge, onde as sobremesas ficam expostas em um balcão, a chef Renata Braune diz que o apelo visual das tortas fala mais alto. "Conheço gente que come a sobremesa, abre mão do café, mas não deixa de pedir os petits fours", diz.
Por outro lado há os que pulam direto para as guloseimas: "Tem cliente que dispensa o café, a sobremesa e só pede o petit four", diz Antonio Onorato, gerente do A Figueira Rubaiyat, famosa pela telha de amêndoas.
O chef do La Risotteria Alessandro Segato observa outro comportamento: "Tenho ouvido comentários de pessoas que não podem comer sobremesa porque estão fazendo regime e que decidem suprir a carência de açúcar com os petits fours do café", conta Segato.


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