Restaurantes adotam o serviço em que o chef escolhe o que o cliente vai comer

CRISTIANE LEONEL
DA REDAÇÃO

A expressão da brincadeira infantil virou coisa de adulto e ganhou o nome de Menu Confiance. Filho mais arteiro do menu-degustação -já disponível em diversos restaurantes- em que se prova um pouco de tudo, em porções menores do que as habituais, e se paga pelo pacote completo (entradas, pratos principais e sobremesas), o Menu Confiance se diferencia pelo fato de o cliente não saber o que vai provar, pois quem escolhe os pratos é o chef.
O Menu Confiance foi implementado no Brasil em 1988 pelo chef Emmanuel Bassoleil, no restaurante Roanne, porém só nos últimos meses outros restaurantes renomados passaram a servi-lo, como o All Seasons e o Café Antiqüe, que iniciaram o serviço em fevereiro, o La Rochelle, que oferece o menu desde março, e o Tri Boo, há cerca de 15 dias.
Como não se pode escolher os pratos, vale optar por um chef (ou restaurante) cujo trabalho seja de sua confiança (como o nome diz). A aventura gastronômica começa em geral com a pergunta do maître: "Você tem alguma restrição?". Se sim, abra o jogo sem pestanejar, se não, faça um sinal com a cabeça, segure os talheres e prepare-se para talvez comer cordeiro, ostra e escargô em uma só noite.
No Café Antiqüe, cuja cozinha é comandada por Pier Paolo Picchi, o chef costuma respeitar uma seqüência clássica, começando por pratos frios e mais suaves, servindo aos poucos comidas mais encorpadas. "Costumo sair da cozinha para dar uma olhada na mesa. Se for a primeira vez do cliente, faço os pratos conforme meu humor, caso contrário, procuro nunca repetir o que fiz antes", conta Picchi. A experiência -e inventividade- do chef não sai barata: o menu completo, sem bebidas, custa R$ 160.
Mesmo fazendo as mais diversas variações, o chef do All Seasons, Christophe Besse, usa o que tem de mais fresco na cozinha e quase sempre fecha a degustação com o Desejo de Chocolate (uma verdadeira construção arquitetônica, com direito a tabletes de chocolate, musse de limão, creme de amêndoas e sorvete de gianduia). "O bom do Menu Confiance é que as pessoas podem conhecer melhor o nosso trabalho", contenta-se o chef.
Ao contrário das opções de Picchi, a comida de Besse tem um tempero bem menos sutil, tanto que ele faz intervenções, entre um prato e outro, com comidas refrescantes, como o sorbet de cupuaçu e a granita (um tipo de sorvete bem cremoso) de beterraba e laranja. "Além de refrescar, este tipo de prato também abre o apetite", complementa. Pelo menu no All Seasons paga-se R$ 138 por pessoa.
Outro chef que incorporou o serviço é Alex Atala, do D.O.M., mas mantendo o termo menu-degustação. "Na primeira vez que vou a um restaurante, prefiro pedir o Menu Confiance. É uma forma de provar, geralmente, o que tem de melhor na cozinha", explica Atala.
No Tri Boo, restaurante mais despojado que nasceu da fusão do TriBeCa com o Boo, o Menu Confiance recebe o nome de Menu Mandarim, respeitando a tendência asiática da cozinha da casa (resquício do TriBeCa). Tico Gelpi, um dos responsáveis pela cozinha (e também um dos sócios), geralmente serve alguns dos "preferidos" da casa, como o camarão à Pequim (com o crustáceo coberto por molho agridoce e macarrão de arroz), e adiciona alguns pratos que não estão no cardápio. E, para encerrar a "brincadeira", que sai por R$ 88 por pessoa, Gelpi costuma agradar os clientes (principalmente as mulheres) com uma sobremesa de bolinhas de chocolate com crosta crocante, cujo conceito bem lembra o menu do qual faz parte: quando rompidas, as bolinhas, acompanhadas de sorvete de creme e envoltas por canela, fazem esparramar, surpreendentemente, uma calda morna de chocolate. Apenas mais uma das brincadeiras da gastronomia.

Roleta-russa
O arquiteto Gabriel Garbin, 30, nunca havia ido ao restaurante Sabuji e, logo na primeira vez que visitou o local, aceitou participar da "brincadeira" proposta por Bel Coelho, chef da casa. "Apesar de ter participado de situações parecidas em Roma, fiquei com uma grande expectativa e achei a experiência maravilhosa."
Apesar de já ter provado o Menu Confiance em alguns restaurantes, o médico e presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Mário Telles Jr., 57, é totalmente contra a prática. "Se você já tem uma relação antiga e de confiança com o chef, como a que tenho com o [Christophe] Besse, tudo bem, mas ficar fazendo roleta-russa? Eu não vou a um restaurante para comer o que o chef quer. Eu vou ao restaurante para ter prazer. Tem chef que acha que é estrela. Lugar de estrela é em Hollywood", afirma.
O empresário Lucas Dorador Guimarães, 23, nunca tinha experimentado um Menu Confiance e não quis fazer restrições ao prová-lo no All Seasons. "Eles acabaram me trazendo um prato com escargô, que não é muito do meu paladar, mas achei a experiência interessante mesmo assim."
O administrador Jorge Augusto Alves, 50, foi ao Tri Boo e também gostou da experiência, mas já conhecia o trabalho do TriBeCa. "Eu procuro conhecer o restaurante antes, como um prato ou outro e só depois faço um menu-degustação", completa Alves.


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