A chegada do chef deve aprofundar sotaque francês, mas manterá um certo gosto brasileiro

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Cada vez mais distante do pequeno bistrô que foi no passado, o Charlô inicia uma nova fase com a chegada de um chef francês experimentado, Marc Le Dantec, para assumir seus fogões e trabalhar novos cardápios com o proprietário.
Não deve haver mudanças radicais, porém. O que já se vê é uma paulatina adaptação a um estilo um pouco mais rebuscado e menos "caseiro" (num bom sentido) do que foi a marca do lugar nos seus primórdios.
O restaurante existe desde 1988 -começou pequenino, no imóvel ao lado, mas cresceu rapidamente. Hoje é tocado por Charlô Whately, 55, em sociedade com a irmã, Maria Izabel Whately Neves, e com Eduardo Scott Franco de Camargo.
Charlô comanda também o restaurante do Jockey Club e um festejado bufê, ambos com seu nome.
Embora tenha vivido um tempo na França -quando despertou seu gosto pela gastronomia- e se iniciado na área, ao voltar para o Brasil, vendendo uma especialidade daquele país -os patês- , não é a cozinha francesa a marca distintiva do restaurante desde seu nascimento.
Ao contrário, o Brasil, um Brasil familiar, de receitas caseiras com suas influências naturais (portuguesa e até francesa também), deu mais o tom nos primeiros tempos.
Hoje ele é mais francês, é verdade, embora restem pratos como o picadinho paulista e o bacalhau a Brás, além de uma eventual carne-seca com quibebe, por exemplo.
A chegada do bretão Le Dantec, 35, pode dar mais consistência às cores francesas do bistrô, dado seu aprendizado em escolas e grandes restaurantes em seu país.
Le Dantec estudou na Bretanha e trabalhou para chefs como Jacques Chibois, Olivier Roellinger e Daniel Boulud (este, em Nova York). Mas ele é também ligado à cozinha brasileira, cujos ingredientes gosta de usar.
Sua primeira vez no Brasil foi para trabalhar com Claude Troisgros, em 1998, e a segunda, com Laurent Suaudeau, em 2000. Dessa vez, ficou: depois de chefiar o Bistrô Jaú, em São Paulo, manteve desde 2002 um restaurante em Salvador.
No Charlô, há algumas novidades introduzidas por ele, a começar por uma entrada para dividir: os interessantes e gostosos filés de sardinha grelhados, servidos com um contraponto adocicado de mostarda de Cremona.
São também novidade pratos como a clássica e suculenta vitela salteada à Marengo, servida com tagliatelle, e a galinha-d'angola (um pouco seca e salgada) recheada de pera fresca com bechamel de aspargos.
Outros pratos do antigo cardápio se mantêm, como o robalo com farofa de camarões, o Chateaubriand com molho bordelaise, tutano e pastel de alcachofra, o magret de pato com molho de cassis e risoto de cogumelos e o baba ao rum envelhecido.
A tendência é que o Charlô aprofunde o sotaque francês.
Mas deve manter a quatro mãos certo gosto brasileiro.

josimar@basilico.com.br

BISTRÔ CHARLÔ  
ENDEREÇO r. Barão de Capanema, 440, Jardins, tel. 0/xx/ 11/ 3087-4444
FUNCIONAMENTO seg. a qua., das 12h às 15h e das 19h à 0h30; qui., das 19h à 0h30; sex., das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 12h à 1h30; dom., das 12h às 17h
AMBIENTE dominado pela iluminação natural da rua, com mesas na calçada
SERVIÇO profissional, mesmo no atropelo da casa cheia
VINHOS carta inclinada para o Novo Mundo, mas com bons exemplares da França e da Itália
CARTÕES A, D, M e V
ESTACIONAMENTO com manobrista, R$ 15
PREÇOS entradas, de R$ 18 a R$ 33; pratos principais, de R$ 37 a R$ 84; sobremesas, de R$ 15 a R$ 25