Depois de dominar a cena brasileira, salmão corre risco de chegar drasticamente ao fim; fazendas aquáticas tornaram-se viveiros de parasitas que contaminam os peixes

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Lá se vão uns 30 anos da primeira vez em que fui a Paris. Cheguei numa véspera de Natal, direto para uma festa onde causou-me impacto a presença, e a fartura, de uma iguaria raríssima no Brasil: o salmão. Pois por aqui, mal havia salmão defumado, escocês e caro, e não dos melhores, em geral muito salgado. Salmão fresco, nem pensar.
Os tempos mudaram, e os brasileiros passaram a ter acesso ao delicioso peixe. Delicioso e único: seu sabor, sua textura que pode chegar ao cremoso, sua cor hipnotizante, são especiais e distintos, mesmo cru, semicru (à "nouvelle cuisine").
Ele entrou na cena brasileira e a dominou (em boa parte pela disseminação do sushi, mas também pelo fato de que, mesmo congelado, ele costuma ser mais fresco do que a maioria dos peixes vendidos "frescos", muito tempo depois da pesca). Até que finalmente... seu reinado corre o risco de chegar drasticamente ao fim.
A popularização de um peixe tão bom e tão nobre só se tornou possível porque ele passou a ser criado em fazendas aquáticas -inclusive aqui perto, no Chile. A produção ficou mais barata, o "frescor", mais garantido, mesmo comprado em supermercados, e a facilidade de fornecimento, higiene, estocagem, muito maior para os restaurantes. O sabor não é o mesmo do salmão selvagem, claro; mas é menos aristocrático, mais acessível e, ainda assim, saboroso.
Até que começou o tsunami. As criações de salmão começaram a implodir: tornaram-se viveiros de parasitas que contaminam os peixes. No caso do salmão do Atlântico, produzido no Chile, o piolho Caligus atacou com tal ferocidade que três anos atrás os produtores tiveram de migrar para outra região, mais ao sul, deixando para trás um rastro de abandono e pobreza (mas não se livraram da praga). No Canadá, quem vitima o salmão do Pacífico é o Lepeophtheirus -são ambos piolhos do mar que hoje atacam também nos fiordes da Noruega e estão cada vez mais resistentes aos venenos.
Pior: além do seu próprio extermínio, as fazendas de salmão ameaçam também os salmões selvagens. Se a coisa continuar assim, o peixe pode entrar em extinção -como, por outros caminhos (a pesca predatória), ficaram ameaçados o codfish (do qual se produz o bacalhau), o esturjão (fonte do caviar) e o atum bluefin (cuja barriga, quando gorda, é o toro dos sushis e sashimis).
No caso do salmão, o caminho é diferente, até paradoxal. A ameaça não é a pesca predatória, mas justamente o fato de ser cultivado. Como as fazendas aquáticas se localizam em locais que são o habitat natural da espécie, ao se tornarem usinas de parasitas, espalham a doença também sobre o salmão selvagem que circula por ali.
Normalmente, os filhotes de salmão, que ao nascerem nos rios rumam para o mar, não têm contato com os peixes adultos, que podem ter o parasita, mas resistem melhor a ele. Nas fazendas, porém, ficam todos juntos, e os filhotes são atacados e mortos. E o mesmo acontece com os filhotes selvagens, que nascem na região: é a ameaça da espécie.
Não bastasse isso, para tentar conter as doenças, os salmões de cativeiro terminam submetidos a tamanhas doses de remédios e químicas que muitos questionam se seriam saudáveis para consumo.
Entidades preocupadas com o tema sugerem mudanças na criação -por exemplo, que ela se dê em áreas estanques: um sistema isolado protegeria os peixes de doenças do mar e evitaria que eventuais doenças das fazendas migrassem para os peixes selvagens. Também pregam mudanças na alimentação, com menos ração animal. Mas, por enquanto, é só especulação. O fato é que, assim como se imagina formas de criar gado, galinhas e porcos em condições mais naturais, uma solução deveria ser achada também para o salmão. Ou ele, como talvez ocorra com outras iguarias, poderá tornar-se apenas uma lembrança do passado.


Texto Anterior: Nina Horta: Brincadeira com ingredientes
Próximo Texto: A encruzilhada do gourmet
Índice