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Hambúrguer de chef
LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL
Mais de uma vez por semana,
Tatiana Szeles, chef e proprietária do Boa Bistrô, sai no meio
da tarde de seu restaurante e
vai comer um hambúrguer na
vizinhança. Andrea Kaufmann,
do AK Delicatessen, confessa:
"Não tenho nenhum vício junkie a não ser o cheese salada".
Paulo Barroso de Barros, do
Due Cuochi, morou cinco anos
nos EUA e, lá, foi em busca do
hambúrguer perfeito. "Teve
uma época em que eu só comia
hambúrguer. Queria saber como os americanos faziam", diz.
Já o chef Benny Novak, que
concentra suas forças no francês Ici e no italiano Tappo, voltou suas atenções ao novo 210
Diner, com comidinhas norte-americanas, que deve abrir em
fevereiro, em Higienópolis.
Especializados em cozinhas
diversas, todos apostam, agora,
no bom e velho hambúrguer.
Na tentativa de aproximar os
cardápios de seus desejos, Szeles e Kaufmann incluíram recentemente o item na lista de
opções de suas casas.
"O AK conta uma história nova-iorquina, dos imigrantes poloneses que fizeram suas delicatessens para vender itens que
não encontravam na América.
O hambúrguer foi incorporado
como um produto local", conta
a chef. Em seu restaurante, o
sanduíche também representa
a busca por coisas "mais simples e mais baratas", uma "tendência na gastronomia".
Na General Prime Burger, o
menu ganhou um toque especial com a consultoria do chef
do Due Cuochi, que incluiu três
novidades. O caprese segue
uma linha italiana e combina
hambúrguer de fraldinha -recheado com mozarela de búfala
e empanado com farinha de
pão japonês, "mais grossa e crocante"-, rúcula e tomate.
Para a chef do Gardênia Gabriel, Ana Cristina Ferreira,
hambúrguer não é novidade,
mas continua sendo um hit do
cardápio. Ali, a aposta é a carne
de cordeiro, que vem de fazenda própria. "Não usamos nada
de tempero. A ideia é reproduzir um clássico e enfatizar o sabor do cordeiro."
Não é bem assim para a chef
Tatiana Szeles, do Boa Bistrô.
"Acho o hambúrguer de fraldinha perfeito, não precisa de nada para realçar seu sabor", diz.
"Já o de cordeiro, para o meu
paladar, pede especiarias." Em
seu restaurante, o de fraldinha
chega à mesa no prato, sem pão,
e pode ser incrementado a gosto com os três molhinhos servidos à parte (leia ao lado).
Na underground Casa Belfiore, o chef e artista plástico Diego Belda mantém o hambúrguer no centro das atenções. "É
uma das minhas comidas preferidas. Uma refeição completa
para fazer com as mãos." Começou a fazer hambúrguer
num pub em Amsterdã. Não revela detalhes, mas diz que sua
receita leva um mix de carnes
elaborado com seu açougueiro.
Grelha
Carne tenra e consistente.
Suculenta, com bom teor de
gordura. Alta, rosada por dentro. Se for preparada na grelha,
melhor. Surge daí um sabor levemente defumado.
Os chefs dizem o mesmo:
hambúrguer é simples. Mas
não leve ao pé da letra. "Por
mais simples que seja, tem uma
técnica que nem todo mundo
conhece. Não é uma carne moída que você joga numa chapa e
pronto", diz Paulo Barroso de
Barros. "Tem de saber a quantidade de gordura, a temperatura, qual carne usar."
Szeles também palpita sobre
a gordura: "É moída duas vezes
separadamente e depois com a
carne. Por isso derrete mais rápido quando você mistura".
Para envolver, pão macio,
mas firme. No AK, a chef experimentou alternativas antes de
chegar a um pão simples e tradicional, sem leite e manteiga.
"Fiz um bem rico, de massa semidoce, mas ficou pesado, e o
importante é o pão equilibrar o
sanduíche."
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