NINA HORTA
COLUNISTA DA FOLHA

São receitas do pesquisador Ocilio J. Ferraz, de Silveiras, com quem convivi há uns dez anos e que me ensinou, junto com sua cozinheira Fia, a melhor cozinheira do mundo, muitas receitas paulistas.
Receitas ocupam muito espaço, então vão aqui, nuas e cruas. Ou melhor, cozidas. Coisas das quais esquecemos e perdemos o costume. Estão como vieram nas pesquisas, dependem da interpretação e das memórias ou desejos do cozinheiro.

Sopa de feijão
Ingredientes: feijão cozido, caldo de carne, três a quatro ovos cozidos, pimenta-do-reino e fatias de pão torrado no óleo ou na manteiga.
Modo de fazer: Passe o feijão na peneira e junte o caldo da sopa que já deve estar pronto e coado. Acrescente a pimenta e verifique o ponto do sal. Deixe ferver bem, mexendo sempre. Coloque as rodelas dos ovos inteiros cozidos ou triturados levemente numa sopeira e sobre ela despeje a sopa bem quente e sirva com as torradas.
Ou, se achar mais leve e estiver em tempo de cambuquira que se vende em maço, nas feiras, escolha:

Escaldado de cambuquira
Ingredientes: alho, cebola, louro, tomate, salsa, pimenta, cebola verde, um pedaço de músculo, cambuquira, ovos (tantos quanto as pessoas que forem tomar a sopa), farinha de milho ou mandioca.
Modo de fazer: põe-se para cozinhar um pedaço de músculo em bastante água e todos os temperos desejados, inclusive pimenta vermelha, se quiser. Limpa-se boa quantidade de cambuquira e deixa-se de lado. Estando o músculo cozido, coa-se o caldo, deixa-se o músculo para ser usado em outro prato. Vê-se o ponto do sal do caldo e ali se coloca a cambuquira para cozinhar.
Modo de servir:
Em pratos fundos, coloca-se uma porção de farinha de milho ou de mandioca, quebra-se um ovo sobre a farinha, e em seguida despeja-se o caldo bem, bem quente com a cambuquira sobre a farinha e o ovo.
Como prato principal, nada como uma:

Canjiquinha
Com a canjiquinha ou quirera ou quirerinha faz-se uma espécie de sopa, semelhante à canja, com carne de porco (costela ou em pedaços) ou galinha. É preparada da seguinte maneira, para umas oito pessoas.
Modo de fazer: deixa-se de molho na véspera, numa tigela, três xícaras de canjiquinha (que pode ser comprada no mercado, na feira ou no supermercado). No dia seguinte, põe-se a cozinhar numa panela grande, porque rende muito. Quando já estiver amolecendo, refoga-se em outra panela, em gordura, sal, alho, pimenta-do-reino, cebola (tomate é opcional), acrescentando esse tempero à canjiquinha que está cozinhando. Numa frigideira à parte, frita-se 1 kg, mais ou menos, de costeleta de porco ou pedaços de carne crua de porco ou, se preferir, um frango em pedaços, fritos até dourados. Depois de fritos vão a cozinhar com a canjiquinha, que não deve ficar seca. É um ensopado. Quando estiver pronta, põe-se bastante cheiro verde e serve-se em prato fundo, bem quente.

Farofa de banana nanica
Ingredientes:
8 bananas nanicas, maduras, pouco sal, 2 colheres de manteiga salgada, 2 pires de farinha de milho ou mandioca.
Modo de fazer:
Levar ao fogo a manteiga e as bananas descascadas e cortadas em rodelas grossas (1 cm). Fritar rapidamente adicionando imediatamente o sal e a farinha. Misturar de forma suave por cinco minutos. Servir quente. É um bom acompanhamento para carne assada, cozida e bifes.

ninahort@uol.com.br


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