JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Para onde vão Ferran Adrià e a gastronomia depois do furacão criativo e técnico que ele representou nos últimos 15 anos?
A gastronomia tende a seguir o velho ciclo histórico -depois de uma grande onda, um certo refluxo. Desta vez é uma acomodação de volta às tradições, reforçada pela tendência de valorização da terra, do ingrediente local, do trabalho artesanal.
O chef dinamarquês René Redzepi, cujo restaurante Noma foi escolhido número um pela revista inglesa "Restaurant" depois de vários anos de Adrià, é bom exemplo dos novos tempos.
Ele trabalha com o que está à sua volta, nos campos e mares nórdicos. Alegra tanto os cultuadores da excelência dos ingredientes frescos e da cultura regional quanto os defensores do planeta.
Mas ele não é um conservador saudosista, como alguns detratores do trabalho de Adrià: ele passou pelo El Bulli e se utiliza alegremente de técnicas modernas. Apenas elas não são seu foco.
Se podemos vislumbrar para onde caminha a cozinha antes da próxima explosão criativa, não sabemos porém para onde irá Adrià (por mais que ele tente explicar). Porque ele mesmo, creio, não tem isso claro.
Ao decidir que fechará seu restaurante no ano que vem, criou para si mesmo um vácuo de três anos para elaborar seu futuro. Que certamente não será convencional. E talvez coincida com a onda depois do refluxo.


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