Barmen renomados ensinam receitas de drinques digestivos, próprios para consumir depois dos excessos das comemorações natalinas

LUIZA FECAROTTA
DO GUIA DA FOLHA

Diante da irresistível oferta das mesas natalinas, controlar a gula é uma missão difícil. Para ao menos aliviar os efeitos decorrentes do excesso, há um caminho igualmente prazeroso.
Como parte do ritual, uma idéia é seguir os hábitos de antigamente e apelar para um bom digestivo depois das refeições.
Nesta página, a convite da reportagem, quatro renomados barmen de São Paulo ensinam receitas de drinques digestivos e fáceis de fazer em casa, com ingredientes como conhaque, café e sucos cítricos.
Das bebidas puras, o conhaque deve ser ingerido logo após a comilança. "É uma bebida muito alcoólica e inibe as papilas gustativas agindo como se fosse uma anestesia e prejudica o sabor do que será comido ou bebido em seguida. Por isso, o ideal é servi-lo depois da refeição", explica o sommelier Dionísio Chaves, 35, do Fasano Al Mare, que já deu palestra sobre bebidas digestivas no Rio de Janeiro. "O vinho do Porto, um tinto doce e fortificado, além de harmonizar com a sobremesa, pode ser um bom digestivo para acompanhar o charuto."
Normalmente, no final de uma refeição é comum ingerir bebidas envelhecidas em carvalho, com teor alcoólico entre 40 a 45% -e o ápice, segundo o especialista, é a companhia de charutos encorpados. Também pertence a essa ala o calvados, destilado de maçã produzido na Normandia, na França.
Se houver desconforto estomacal no dia seguinte, porém, Chaves sugere digestivos de outra natureza: "Nesses casos, os amargos são melhores, pois têm uma função mais medicinal do que os destilados puros. Os vermutes italianos, o Underberg e o fernet sofrem infusões de ervas e, em conjunto com o álcool, favorecem a digestão e melhoram a azia".

Sabor diferente
Preparada na coqueteleira, a mistura de uva-rubi macerada e conhaque passa por um processo de oxidação e ganha um sabor diferente. É assim que o barman Henrique Medeiros, do restaurante Kinoshita, descreve sua criação batizada como "Hikari". "Até brinco porque ninguém consegue identificar os ingredientes. Acham que tem banana, pêssego..."
Aromatizado com raspas de casca de tangerina, gotas de suco de limão e cravo, o drinque "Esch Caramel", do barman Derivan Ferreira de Souza, 53, é servido tampado para, na hora de degustá-lo, emanar o perfume de forma intensa. "Escolhi o xarope de caramelo porque o uísque envelhecido em barril de carvalho solta aromas de baunilha ou caramelo. Assim, eu alcanço um toque mais adocicado, sem perder a característica do uísque", explica.
Segundo o barman, que tem livros publicados e hoje é o titular no Esch Café, os digestivos costumam ser drinques mais curtos, que podem combinar destilados e especiarias. Para reforçar, relembra a eficiência dos amargos para o dia seguinte do exagero à mesa.
O "Atleta do Século" foi criado em homenagem a Pelé na década de 1980. Na época em que Kascão, 40, atual barman do Dry, trabalhava na clássica boate Gallery, o ex-jogador costumava pedir uma dose de conhaque francês ou uma dose de licor de pêssego nas madrugadas. "Em uma noite fria, ele apareceu e eu me inspirei no irish coffee para criar um drinque especial, com café quente, chantilly e conhaque. Depois, isso resultou na minha demissão, pois criei uma bebida quando o barman principal estava ausente", conta Kascão.
Preparado especialmente para a Folha, Souza, 34, um dos barmen mais conhecidos da cidade, hoje no comando do bar Veloso, nomeou seu drinque de "Natalino" e, seguindo a proposta de criar uma bebida digestiva, aproveitou para usar na receita brandy, licor de avelã (Frangélico), café quente e canela em pó, para finalizar. Servido em um copo "old fashion", o drinque ganha um arremate com uma cereja.


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