CRÍTICO DA FOLHA

A cozinha ocidental reverencia os peixes de carne branca na proporção exatamente inversa ao desprezo que os rodízios de sushi dedicam a eles. Ao contrário da cozinha japonesa, onde eles são especialmente valorizados quando crus (pois é quando se revela seu frescor), no Ocidente são preparados preferencialmente no calor dos fornos e fogões.
Mas também a boa cozinha japonesa sabe aproveitar esses peixes em receitas feitas no fogo, em pratos de cozinha quente. É o caso dos teppans -carnes de variados tipos preparadas na chapa de ferro, inclusive a de peixes (uma curiosidade: o salmão, nos bons restaurantes do Japão, costuma estar presente justamente na cozinha, não no sushi-bar).
O preparo do teppan é bastante simples. Mas há outras formas de aproveitar os peixes à japonesa, como nos empanados de massas leves (tempura) e outras frituras profundas, como no linguado empanado sugerido acima pelo sushiman Shundi Kobayashi.


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