São Paulo, quinta-feira, 27 de junho de 2002
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COZINHA ILUSTRADA MAGRET DE CANARD SAUCE AUX CHAMPIGNONS (MAGRET DE PATO AO MOLHO DE COGUMELOS) MARIE-FRANCE HENRY Estamos neste mês na região do Périgord, de onde vêm algumas das iguarias mais refinadas da França, o foie gras e as trufas, por exemplo. "Magret" é o peito do pato que é tradicionalmente engordado para produzir o foie gras e deve ser preparado de forma bastante peculiar. Tem que ser grelhado primeiro no lado da pele para que a própria gordura penetre na carne e deve ser servido mal passado e com a pele bem crocante. Pois é, pato mal passado. Um clássico bastante inusitado para o paladar brasileiro até pouco tempo atrás e que, aos poucos, vai sendo mais aceito graças à sua presença em inúmeros cardápios franceses da cidade. Ingredientes (para 4 pessoas) para o magret 2 magrets de aproximadamente 450 g cada um Sal a gosto Para o molho 500 ml de caldo de vitela 200 ml de creme de leite fresco 50 ml de shoyu 400 g de mix de cogumelos (100 g de shimeji, 100 g de shiitake, 100 g de cogumelos de Paris, 100 g de pleurottes) 50 g de manteiga Sal e pimenta a gosto Preparo do molho Aquecer a manteiga em uma panela e refogar os todos os cogumelos, tendo desfiado previamente o pleurotte e fatiado o cogumelos de Paris e o shiitake. Quando a água dos cogumelos tiver secado, adicionar o shoyu, o caldo de vitela e, por último, o creme de leite. Deixar reduzir pela metade ou até que o molho fique espesso. do magret Fazer pequenas incisões transversais nos magrets no lado da pele. Temperá-los com sal a gosto e fritar por aproximadamente 6 a 7 minutos, deixando-os mal passados, começando primeiro pelo lado da pele até que esta fique bem crocante. Finalização Fatiar os magrets, dispondo-os em leque, ocupando metade do prato. Regar com o molho de cogumelos bem aquecido. Pode ser servido com um risotto de queijo emmental. Marie-France Henry é proprietária do La Casserole. A receita é de Antônio Jerônimo da Silva, chef do restaurante Texto Anterior: Mundo Gourmet: Cardápio reduzido não tira o brilho do Kazuki Sushi Próximo Texto: Artes Plásticas: MAC estuda nova sede dentro da USP Índice |
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