Sorvete incorpora ingredientes salgados ou agridoces e vai parar na entrada e no prato principal; veja onde provar

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Guacamole virou sorvete. Vinagre balsâmico e queijo de cabra também. Nem a bottarga -as ovas da tainha desidratadas- escapou do congelador.
De sobremesa, docinho e refrescante, o sorvete incorporou ingredientes salgados ou agridoces, passou à entrada e foi parar até no prato principal. E ideia de sabor é o que não falta.
"Eu brinco que, se é comestível, dá para fazer sorvete", diz Paula Saracchi, da Arte Gelati, que acaba de desenvolver uma linha de sorvetes salgados para a Sorelle Puccini, loja de chocolates na Vila Madalena que tem investido agora nos gelados.
Vendidos em potes de meio litro, os sorvetes de parmesão, gorgonzola, vinagre balsâmico, shoyu com gengibre e azeite de oliva com manjericão são recomendados pela proprietária, Rosely Puccini, como acompanhamento de saladas e de pratos frios ou como canapê.
Quem leva os sorvetes para casa recebe junto dicas de como servi-los: o de shoyu vai bem com salmão grelhado, o de parmesão pode ser colocado sobre uma folha de endívia. "Não é para tomar como se fosse sorvete doce, porque é mais enjoativo. Mas como canapé, com torradas, fica bom", diz.

Teste de aceitação
No Identità Golose, um congresso italiano de cozinha de autor que acontece em Milão a partir deste domingo, os sorvetes "não-doces" são o foco da apresentação da brasileira Renata Braune, do Chef Rouge.
"Não é exatamente um sorvete salgado, mas um sorvete para a cozinha salgada, em que o doce pode estar presente, mas em segundo plano", diz a chef, reforçando que o açúcar é necessário para dar estrutura e não deixar o sorvete cristalizar.
A resistência dos clientes é o principal temor na hora de decidir se os sorvetes vão, ou não, para o cardápio. Os três sabores mostrados na Itália -queijo de cabra com manjericão; cerveja com café e chutney de goiaba- vão aparecer no restaurante paulistano, mas, ao menos por enquanto, de maneira discreta.
"É difícil vender. As pessoas se surpreendem muito com o sabor. No começo, vão à mesa como uma oferta da casa, na forma de um "amuse-bouche"."
No Boa Bistrô, a chef Tatiana Szeles está testando gelados de guacamole (servido com salmão defumado), de bottarga (com broto de coentro) e de roquefort com wasabi (com salada de brotos de beterraba).
"Tem algumas coisas que eu faço e deixo quietas na geladeira. Vou dando para os conhecidos, para quem gosta de comer, ou para quem pergunta se tem algo diferente", diz Szeles. "Há uma resistência pelo fato de ser um sorvete salgado. Outro dia, vieram uns amigos aqui, e eu ofereci o de guacamole. E todo mundo: "Ai, guacamole?" É preconceito, falta de costume. Tem super a ver com o verão."
E quem quiser provar? "Não tem no cardápio, mas está guardado no freezer, é só pedir."

Refresco para a boca
Quando colocou pela primeira vez no cardápio do carioca Eça uma entrada de atum marinado com sorvete de rúcula e queijo de cabra, o chef Frédéric de Maeyer se surpreendeu com a aceitação. "Faz muito calor no Brasil, e isso refresca a boca", afirma o francês. "Coloco como sugestão do dia. Já fiz também de aspargos com parmesão e trufa, para acompanhar o salmão defumado, e um de beterraba com queijo de cabra."
Agora que Maeyer tem um Pacojet, máquina que faz sorvetes e granitas, ficou bem mais fácil. "Antes, eu tinha que pedir para um fornecedor fazer. Agora faço o sabor que quiser."
Mas mesmo quem não tem máquina de sorvete pode se aventurar em casa. O chef Claude Troisgros, do Olympe, oferece às vezes no menu-confiança um sorvete salgado de wasabi com azeite, que, segundo ele, é "uma maionese congelada" que não passa pela máquina. "Agora tem que tomar cuidado com o sorvete salgado, porque pode virar uma coisa incomível. Já provei um de ostra que não dava para comer, de tão ruim. Tem que ser bem dosado, não pode ser o produto principal."


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