Evento acertou no uso inteligente de ingredientes e nos acabamentos precisos

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Depois do evento do ano passado, que reuniu grandes chefs espanhóis (inclusive o mais importante da atualidade, Ferran Adrià), aconteceu segunda o multiestrelado Jantar das Gerações França-Brasil, abrindo a Semana Mesa São Paulo (organizada pela revista "Prazeres da Mesa" e pelo Senac São Paulo, no hotel Grand Hyatt).
Os compradores dos 90 ingressos colocados à venda por R$ 5.000 cada um (e revertidos para instituições beneficentes) degustaram pratos de 12 chefs franceses convidados e de outros 12 radicados no Brasil.
É difícil comparar cozinhas díspares como a dos franceses e a da vanguarda espanhola. Mas, como a comparação dos jantares é inevitável, digo que um longo jantar com a turma de Ferran foi um show de surpresas e novidades, tudo instigante e curioso, além de gostoso.
O jantar desta semana transitou em terreno bem mais conhecido, o da alta cozinha francesa. E teve ótimos resultados: produtos de qualidade, acabamentos quase sempre precisos, uso inteligente de ingredientes.
O tumulto na cozinha, tomada por todos os chefs mais ajudantes e estudantes, foi bem manejado pela orquestração de Claude Troisgros (que foi homenageado, com Laurent Suaudeau, por seus 30 anos de Brasil).
Foi comida demais -nove aperitivos, 13 pratos, duas sobremesas, em porções alentadas para as circunstâncias, e sem economia de caviar, trufas frescas, foie gras. Os três estrelas do guia "Michelin" serviram robalo ligeiramente defumado com caviar ossetra (bela obra de Jean-Michel Lorain, do La Côte Saint-Jacques), outro robalo, mas no vapor, com trufa negra (Gérald Passédat, do Le Petit Nice) e um cordeiro com nougatine de porcini (Régis Marcon, do Régis et Jacques Marcon), já com muitos comensais exauridos.
O prato de Marc Méneau (do L'Ésperance, que, por doença, não veio, mas mandou um assistente), hoje duas estrelas no "Michelin" (foi três durante anos), mostrou desprendimento do veterano chef -croquetes crocantes com recheio líquido de foie gras. Outro duas estrelas serviu um dos pontos altos da noite como entrada: uma sutil e levíssima espuma de milho e coentro com lagostins.
Houve mais, muito mais. E os "brasileiros" não se saíram mal -vide o conhecido e encantador ravióli de mandioquinha com manteiga noisette e pinoli, de Troisgros, ou a milanesa de costela com molho de jabuticaba e creme de ervilha de Suaudeau. Nem tudo foi impecável, mas foi um evento que deixará lembranças.