JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Numa rua de pouco movimento comercial e fora dos eixos principais de movimentação gastronômica, surge o restaurante Apriori, mostrando que São Paulo dá espaço para iniciativas de todo o tipo, especialmente quando cuidadosas e de bom gosto.
Claro, trata-se da zona sul, próxima de bairros ricos, o que ajuda, mas sua existência mostra as possibilidades abertas a quem se aventura. Nesse caso, Juliano Melo, 35, publicitário que, após dez anos pesquisando gastronomia, o que incluiu cursos e estágios, deixou a empresa que dirigia e assumiu a função de restaurateur e chef. Começou fazendo eventos e jantares, até abrir o Apriori, em novembro de 2008. As instalações são confortáveis e de bom gosto, um ambiente agradável com jardim aberto nos fundos, lembrando a residência que funcionou no local.
A cozinha é italiana clássica, embora haja a intenção de adicionar ingredientes brasileiros e criações modernas. Ao lado de um namorado marinado em frutas cítricas vê-se a guarnição de "fettuccine" de pupunha; num risoto de alho-poró aparece a pipoca de arroz selvagem.
Mas não é o que marca o cardápio. O que marca são pratos cuidadosos com receitas tradicionais. Polenta cremosa com ragu de linguiça, polvo ao vinho branco com tomate-cereja e ervas e crostini de pão italiano são opções para abrir os tra- balhos.
Os itens não são muitos, mas muito familiares. Os linguini com frutos do mar reúnem no prato camarões-rosa, polvo, lula e mexilhões, num conjunto aromático; o saboroso bacalhau, avisa já o cardápio, usa a técnica em voga de cozimento em baixa temperatura (com azeite de ervas, servido com mix de purê de batata-doce e alho-poró), mas o recurso não supera o resultado de suculência conseguido nos melhores restaurantes portugueses com suas técnicas ancestrais.
O ossobuco é enorme; se menor, talvez ficasse mais macio, mas, de toda forma, explode em sabores, com toque perfumado de laranja e limão siciliano mais risoto de açafrão.
Entre as opções de sobremesa, aveludado de chocolate e pudim de pão italiano ao caramelo com uvas passas.

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