Guia aponta os melhores petiscos, caldos, sanduíches e pratos dos bares do Rio, mas preserva os mistérios da preparação das iguarias

LUIZ FERNANDO VIANNA
DA SUCURSAL DO RIO

Os pés-sujos vêm sendo trocados por cadeias de pés-limpos, e a comida de botequim já ganhou uma patente: baixa gastronomia. Mas não há assepsia ou geração saúde que acabe com as camadas de gordura e mistério que cercam os pratos saídos das cozinhas de bares.
Em sua sétima edição, o guia recém-lançado "Rio Botequim" deixou de lado as bebidas e se dedicou exclusivamente a petiscos, caldos, sanduíches e refeições. O autor, Guilherme Studart, passou mais de três meses na árdua missão de provar e julgar as comidas dos botequins cariocas.
"Sentia falta de um livro que sistematizasse a comida de botequim. Mas não é um livro de receitas. É o boteco pela ótica de um consumidor, não de um especialista em culinária", diz Studart, 42, economista profissional e boêmio diletante.
Ele constatou que, mesmo que se esforçasse muito, não conseguiria fazer um livro de receitas fidedigno. Muitos dos bares se recusam a detalhar o preparo de seus pratos de resistência, para não favorecer a concorrência ou por charme.
"Mesmo os que abrem, não dão o pulo do gato. E sempre há um pulo do gato", diz. Restaurante com informalidade de bar, situado no coração da Lapa, no centro do Rio, o tradicional Nova Capela (av. Mem de Sá, 96, 0/xx/ 21/2252-6228) vende em um final de semana até 200 porções de cabrito assado (R$ 46 para duas pessoas, R$ 29 a meia porção).
Um de seus donos, Aires Farias de Figueiredo, fala com orgulho do prato campeão: o tempero é feito de véspera, com vinho, alho, cebola e louro; depois de assada por cinco horas, a paleta de cabrito é desossada e as porções, preparadas; antes de servir, bastam três minutos no forno. Mas vá perguntar onde o cabrito é comprado... "Isso é segredo. Faz parte do mistério", esconde ele.

Toque diferente
Alaíde Carneiro de Lima, duas décadas de Bracarense (r. José Linhares, 85-B, Leblon, 0/xx/21/2294-3549), também não gosta de entregar as fórmulas de suas invenções. A mais famosa delas, o bolinho de aipim com camarão e catupiry (R$ 1,80 a unidade), parece simples: massa de aipim + um camarão + um pouco de catupiry. Mas o toque de Alaíde (ou do assistente Nílson) é o que faz a diferença.
Já Sérvula Amado, dona do Sobrenatural (r. Almirante Alexandrino, 432, Santa Teresa, 0/xx/21/2224-1003), não vê problemas em descrever sua famosa sopa Leão Velloso (R$ 25), mas acha que o guia omitiu o que tem de melhor. "O risoto de camarão e o arroz de açafrão com frutos de mar são para comer de joelhos", afirma.
O "Rio Botequim" dá dicas de onde se deliciar com bolinhos de bacalhau, empadas de camarão, sardinhas fritas, caldinhos de feijão, sanduíches de pernil, cozidos e rabadas com agrião, dentre outros destaques. Ficaram faltando indicações que fugissem do trivial.
"Eu adoro miolo, moela, dobradinha, e acho que isso dá um outro livro. Mas priorizamos nesse as comidas que têm uma aceitação mais ampla", justifica Studart, que diz já ter provado até carne de canguru.