especial para a Folha

Quando o pâtissier François Payard veio ao Rio de Janeiro para um festival de chefs nova-iorquinos no hotel Copacabana Palace, há quatro anos, seu brilho foi um pouco ofuscado pela presença do chef número um dos norte-americanos, o francês Daniel Boulud -que acaba de partir da cidade, onde aterrissou para uma homenagem ao chef e compatriota Laurent Suaudeau, e só volta em junho, durante a Fispal.
Agora, em companhia do chef-executivo Philippe Bertineau, de seu restaurante em Nova York, o badalado Payard Pâtisserie & Bistrô (do qual Boulud é co-proprietário), o francês, de apenas 35 anos, vai mostrar em São Paulo porque foi eleito, entre outros títulos, como o "pâtissier do ano" pela revista "Bon Appétit".
Além do Boa Mesa, onde vai preparar aulas baseadas nas receitas de seu livro "Simply Sensational Desserts", Payard prepara uma aula na faculdade Anhembi-Morumbi e dois jantares (com cinco pratos) no restaurante Cantaloup.
Pratos como foie gras com pão de brioche e cebolas caramelizadas e escalopes em massa folhada com fondue de alho-poró estão entre as ofertas, ladeadas pelo seu famoso suflê de chocolate quente.
"A confeitaria deve ser elegante, com sabor e simplicidade", define o chef.
Da terceira geração de confeiteiros, seu aprendizado passou da tradição familiar para o gosto particular dos norte-americanos. "Da formação clássica, passei a conhecer o sabor e a estrutura da confeitaria em Paris e, depois, tive de adaptar-me ao mercado americano, ou seja, fazer o que eles gostavam de comer", conta Payard em entrevista exclusiva à Folha, de Nova York.
Quando lá chegou em 1990, substituiu em sua cozinha (primeiro no restaurante Le Bernardin e, depois, no Daniel) a tradição das grandes porções e do apego à quantidade pelas pequenas dimensões e produtos de qualidade.
"Trouxemos a farinha francesa, o pistache italiano, que atualmente são fáceis de se encontrar por aqui", conta. (CC)


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