MARIA BRANT
DA REDAÇÃO

Donos de restaurantes italianos de São Paulo ouvidos pela Folha se dividem sobre a intenção da Itália de "defender sua culinária" por meio de um certificado de cozinha italiana "autêntica".
Para Rogério Fasano (Fasano e Gero), a medida é questionável. "Conheço muitos chefs italianos que não fazem cozinha italiana, e chefs locais podem preparar pratos tão bem quanto os italianos." O chef do Fasano é italiano.
Fasano concorda com a alegação do governo italiano de que pode haver uma descaracterização de certos pratos, como restaurantes que "fazem tiramisù com requeijão" em vez de mascarpone. "Mas acho que é muito mais eficaz que a crítica local esclareça a clientela sobre o que é a culinária italiana do que colocar um selinho na porta do restaurante."
Para José Otávio Scharlach (Buttina), a iniciativa é "excelente". Ele diz que é importante fazer a distinção entre restaurantes italianos "que procuram trazer amostras autênticas da culinária italiana" e as "cantinas, cuja cozinha é adaptada" à cultura brasileira. A chef do Buttina, italiana, procura manter a tradição, diz Scharlach, mas "há espaço para os dois tipos de cozinha".
Afonso Roperto (Cantina Roperto) diz não saber se seu restaurante passaria no teste do chef, mas que a medida do governo "é uma boa iniciativa", apesar de achar que os restaurantes devam ter a opção de diversificar o menu.
Tullio Grandi (Cantina do Piero) é mais enfático. "Acho isso uma palhaçada", afirma. Ele diz que não poderia ter chefs italianos em seu restaurante, que "recebe de 400 a 420 pessoas por noite", porque "eles não dariam conta, são muito delicados".


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