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Boa parte dos bufês "diferentes" nasce da experiência que seus donos tiveram como empregados de casas de renome, como Charlô, Torres, Ginger e França.
Depois de conhecer por dentro o funcionamento do negócio e de descobrir as lacunas e as vantagens desse mercado, os profissionais decidem pedir as contas e partir para a carreira solo.
Mas saber a hora certa de se tornar independente, dizem empresários ouvidos pela Folha, é o que separa um negócio lucrativo de uma experiência de fracasso. De acordo com eles, a vivência do dia-a-dia de um bufê ajuda a evitar a maior das gafes: agir por impulso, sem planejamento.
"Muita gente acha que é fácil, abre um bufê sem nenhuma experiência e acaba fechando. Nos dias de festa, começo às 7h e só descanso às 4h da manhã seguinte", diz a nutricionista Adriana Dleizer do Prado, 29, que trabalhou por quatro anos no Charlô. "Foi uma faculdade. Aprendi tudo o que sei lá, desde como conversar com o cliente até as dicas para fazer compras e preparar a festa."
Ela conta que abriu seu bufê, o Quitutaria, um mês depois de deixar o emprego. "Por indicação de amigos, eu tinha três, quatro festas por semana. Depois, deu uma baixada. Com o tempo e a prática, a coisa fica mais estável", afirma.

Boca a boca
Outra dica para o negócio não desandar é prestar atenção na maneira como os pedidos chegam e o que pesa na hora em que o cliente faz sua escolha.
"O que vale é a propaganda boca a boca. Ninguém escolhe bufê por mala-direta", ensina Ricardo Cunha Moreira, 32, que trabalhou um ano e meio no bufê Ginger, da chef Nina Horta, antes de abrir o Produções Culinárias.
Rosana Pires Azanha, 40, e Adriana Barretto Figueiredo, 38, também trabalharam no Ginger. Depois de sete anos, criaram coragem para montar o Fiesta. "É o caminho natural. Fomos conquistando espaço aos poucos e, quando saímos, não pegamos nenhum contato de cliente", diz Azanha.
Daniela Kishimoto, 25, uma das donas do Zest Cozinha Criativa, diz que descobriu qual era o perfil do seu público quando trabalhava como gerente operacional no Espaço Araguari, em São Paulo.
"Sempre atendia ligações de pessoas pedindo um cardápio diferente, e elas eram dispensadas pelo bufê. Nos grandes, variar é mais difícil por causa do fluxo de eventos. Senti que faltava uma empresa que pudesse se adequar às necessidades desse cliente."

Calculadora em mãos
Na hora de começar a operação, quase tudo fica nas mãos do empresário, que precisa se desdobrar para fazer todo o trabalho nos bastidores e ainda comparecer às festas, para deixar impecável o trabalho que todos vêem.
Entre as tarefas mais difíceis de aprender, segundo os empresários do setor, está a "explosão do cardápio" -termo usado para designar a quantificação de ingredientes necessários às receitas de cada festa. Desse trabalho dependem as compras do bufê e, conseqüentemente, a margem de lucro.
Para quem resolve abrir a empresa mesmo sem ter experiência no ramo, o caminho pode ser tortuoso, mas isso não significa que não existam chances de êxito.
"O importante é trazer algo novo e identificar uma oportunidade", diz Flavia Massara, 45, dona do bufê Confricote. Ela conta que usa seus conhecimentos para decorar o ambiente e preparar quitutes com ingredientes coloridos.
"Combino cores e cheiros. Trabalho por prazer, mas ganho dinheiro. Não quero crescer muito. Fica tudo impessoal."



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